2021.5.2

この春、ご好評につきしばらくの間ずっと作り続けておりました新玉ねぎのキッシュですが、そろそろと思いまして、久々にキッシュ新味が登場します。

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​今度は「ソラマメのキッシュ」です。ポタージュにもグリーンピースが登場しましたが、春は豆類がやはり食べたいところです。ソラマメの香りとほっくりした食感が、ふるふる食感のキッシュにとてもよく合います。

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​「商品一覧」のページに、写真をアップしてあります。

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2021.4.26

今までと少し毛色の違う私事を書き連ねましたが、少し自分の中で心境の変化があった結果です。そのことを肯定し、公開することが、自分の人生に変化をもたらすかもしれないと思ったことと、それが事業にもなにか意味をもつことになればよいなとちょっとだけ期待してみました。

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さてお知らせが数点あります。

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①なんとカード決済ができるようになりました。しばらく水面下で可能性を探ってきていたのですが。クレジットカードと、交通系ICカードのみ、ご利用可能となっております。（「○○ペイ」系のQRコード決済は取り扱っておりません。iDやQuicPayも現在は対応しておりません。）

3000円以上のお買い上げからご利用いただけます。

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②GWはあまり在庫を持たない可能性があると一旦お知らせしましたが、やはりある程度の量を確保することとしました。春先はアボカドがおいしくなるので、久しぶりに「本ズワイカニとアボカドのタルタル」も登場予定です。

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③最近「本日のまかないごはん」の新味のご案内をしておりませんでしたが、うまい写真が撮れる前に売切となってしまってお知らせタイミングを逸していました。2週間前から「豚バラ肉と春キャベツ、白いんげん豆のブレゼ」「牛スジ肉のハッシュドビーフ」の2種類が登場しております。

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④環境配慮の社会的意識向上に資するため、プラバッグの廃止を検討しております。もともと当店のお客様はほとんど100％に近いくらい皆様マイバッグをお持ちである上に、当店のプラバッグは100％バイオマス原料の製品なのですが、事業理念と哲学を姿勢で示すという意味において、本件を考えております。決定になりましたら改めてご案内いたします。

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2021.4.24

4/15に書いた「私事」の話の、ちょっと続きです。同じくあまり意味はありません。でもそのあとに、営業に関するお知らせがあります。

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緊急事態宣言が、またも発出されることとなりました。

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そのことについては、もはやノーコメントとしますが、ただこの緊急事態宣言に見舞われ続けた1年間を通して、多くの方が、人と会うことができるという喜びと大切さに、改めて気づかされたのではないかと思っています。月並な論題ですが。今まで、なんということもなしに、当たり前の当然のこととして、「人と会う」ことができていたという事実が、これほどありがたかったのか、と。

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私は一人暮らしで、1週間のうち7日間は仕事に関係する活動以外はほとんどしていない上に、この歳になると結婚して家族のいる友人とコンタクトをとるということもほとんどなくなるため、どちらにしてもずっと長いこと単独行動の生活を当然のこととして続けてきていたにも関わらず、この1年間の「単独を強いられる生活度合」は、なかなか精神的に追い込まれるに十分たるものがありました。

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しかしというか、だからこそというか、人との関わりの大切さというかかけがえのなさというか、もっというと、失ってしまったあとの取返しのつかなさというものに、改めて気づくことができ、それをもっと大切にして生きようと、考えを改めるきっかけともなりました。これまでの人生、限られたごく少なく太いつながり以外、あまり人間関係を大切にしてこなかったような気がしています。別れがくることを前提にして、あるいは別れがいつきても大丈夫なように、自分の中に最初から距離感の保険をかけておくということをして。

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しかしそれはある種のごまかしであって逃げであったのだろうな、と、振り返ってみて思うようになりました。大切なものから目をそらしてはいけない、だけではなく、大切なものは、あえて見るようにしなければならない。自らの意思で、大切なものを見つけ、その大切さに気付かなければならない。どんな人でも経験があるように、本当に大切なものというのは、失ってみてから初めて気づくものです。もっと孝行しておけばよかったという後悔は、もうどうやっても、取り戻せるものではないのです。

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そのことに気づくことができたのもこのコロナ禍の功名といいますか、どんな状況にもなにか意味はあるんだなあとポジティブにとらえられるようになったことは、まあまあよいことなのではないかなと思っています。

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いくつかの別れがあったと書きましたが、それでもその全ての別れにおいて、自分が伝えたいことは伝え、渡しておきたいものは渡すことができました。以前ならばそれをしなかったかもしれません。それができるようになったことは、なんだかコロナ禍の中での成長だったようにも思います。中には、モノとの別れもありました。それですら、最後に、長い間世話になったことのお礼を言葉にして口に出してから、スクラップ行きに送り出すことができました。それだけで、後味が全く違ったものになることに気づくことができました。

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この1年間の、緊急事態。まだこれからももう少し続くでしょうが。それでもそんな中に、何かしら人間としての成長の種を見出すことはできるものなのですね。

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​徒然なるままに、書きたくなったことを書いてしまいました。

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さて唐突に転換して、営業情報です。

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昨日から、食べるスープの新味「グリーンピースのポタージュ　“ポタージュ　サン・ジェルマン”」が登場しています。
新玉ねぎのポタージュが思いのほか好評だったのでしばらく連続して作っておりましたが、春らしい食材としてこちらも出したかったので、久々の新味登場となりました。
このグリーンピースのポタージュもフランス料理の古典的なスープのひとつで、”ポタージュ　サン・ジェルマン” の名で知られています。

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2021.4.22

GW期間中の営業のお知らせです。

4月29日（木・祝）〜5月5日（水）まで、すべて営業いたします。営業終了時間は通常どおりで、カレンダー上の平日・休日に準じます。5月6日（木）を代理休業とさせていただきます。

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ただ、この期間中、食材業者も多くが休業となります。今年のGWも昨年同様、人の動きがどうなるかが読めないため、あまり多くの食材在庫を持たない可能性があります。

もし任意の日に特定の商品をご希望の場合は、事前にご予約注文を承ることができる制度がありますので、どうぞご相談ください。

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2021.4.21

リマインダです。本日21日は、臨時休業とさせていただきますので、どうぞご了承よろしくお願いいたします。

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2021.4.15

2周年記念の長大なごあいさつ文を読んでくださった方、本当にありがとうございました。

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そして、Facebook上でコメントをくださった方、店頭で直接お言葉をくださった方、お言葉にはなくともお店にお越しくださった方、お越しくださったわけではなくとも当店のことを覚えていてくださった方、文章を読んでくださった方、全ての方に、心からの感謝とお礼の気持ちをお伝えしたく思っております。あの長い文章をあんなに多くの方が読んでくださるとは思っていませんでした。本当に感極まる思いです。

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今回は、半分以上くらい、私事の内容になります。そしてあまり、意味はありません。

それこそHPのお知らせとして書くべきではない内容なのかもしれませんが、まあ個人でやっている店ですし、自分で作っているHPなので、まあたまにはいいか、と思っています。むしろ、いつも「べき」「べきでない」という考え方ばかりしかできずに生きてきた自分が、ちょっと脱線してもいいかなと思う瞬間に脱線しておかなければ、なんだかこの先いつまでたっても脱線する機会を失い続けるだけなのかもしれないな、とも、最近では思っています。

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この春、当店の内外において、いくつかの、寂しく悲しいお別れがありました。この歳になって、新たな出会いなんてものはほとんどなくなっていくのに、別れだけはしっかりあるものなんだな、と感傷的になって自嘲していましたが、よく考えてみれば、全ての別れも、始まりは全て新たな出会いだったんだなそういえば、と思い至りました。

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それで言うならば、この店を始めてから出会った全てのお客様、今でもこうして2周年記念ですと言って長々と書きしたためた文章を読んでくださるようなお客様がこれだけいてくれるということは、素晴らしい新たな出会いだったんだな、と今更ながらに気づきました。

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「出会いの数だけ、別れは増える」

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そう思って、なるべく出会いをなかったことにしようと、無意識のレベルで考えて、自分に言い訳をしながら今まで生きてきた自分がいたような気がします。そうして、ずっと長い間、がむしゃらに自分のことだけ――自分の仕事のこと――料理のことと、独立のことだけを一心不乱に考えて、その延長線上にあるものだけを追いかけて、突っ走ってきました。

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しかし、独立したことでその突っ走りレールは一旦終着駅にたどり着き、違うレールの最初の駅から再出発となり、そこからまたがむしゃらのエンジン全開…そうして1年が経ったときには、またも唐突なレールの切替を余儀なくされ、またそこからギヤもうまくかみ合っていないままの状態でエンジン回転数だけは常に全開…と、まったくがむしゃらなだけの人生でこの歳にまで至りました。

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ただ、それすらももはやとりあえずは一周をして、1年のサイクルの勝手もわかって、…となった今、たまたまそういう感傷にひたるような状況が起こった…というよりも、初めてそんな感傷を取り戻せる心の余裕ができたのかもしれません。もう数百年来も失っていた気持ちのような気もします。

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たまたまちょっとしたきっかけで、Mr.Chidrenというミュージシャンの『くるみ』という曲を、久々に聞きました。このHPの中のどこかでこっそり言及しているとおり、私は昔Mr.Childrenが大好きで、それこそ古い表現を使うならレコードの針が擦り切れるほど、CDをいつも聞いていました。『くるみ』は、20年近く前に発表された曲です。私もまだ若く、多感な時期でした。「出会いの数だけ、別れは増える」は、この曲の中にあるフレーズです。これだけ歳月が経って、自分も歳だけはしっかりとって、そしてその感傷の時期に改めて聴いてみると、なんだかその歌詞のひとつひとつが、また何か、かつてとは違ったふうに、痛々しくも染み入るように聴こえてくるから、不思議なものです。

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ちなみにこの曲、もしご興味を持って検索をされたなら…すぐに歌詞は出てくると思いますが、ざっと読んですぐに思われるだろうことは、「くるみさんという女性を失った、失恋の歌なのかな？」ということだと思いますが、実はそうではなく、違う読み方と意味を持っていると言われています。少し謎めいた歌なのです。プロモーションビデオもオフィシャルサイトから公開されているので、すぐに見ることができます。私には、涙なしに見ることはできない映像です。

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2021.4.9

本日4月9日は、当店の開業記念日です。

それまでいろいろと山あり谷あり、とんでもないことに見舞われたりしながらもなんとか乗り越えて来て、ようやくという喜びと、本当にやっていいんだろうかという不安の入り混じった思いでこの店をオープンしたあのときから、はや2年が経ちました。

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一周年のことをこの掲示板で書いたのが、もう1年前。信じられないような思いです。多くの人がそうであると思いますが、2020年の1年はあっという間…というより、何がなんだかわからないままに、時間をワープしたかのように過ぎ去ってしまいました。

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それまでのとんかつ屋の概念に全くとらわれない、というよりむしろ、それまでのとんかつ屋の固定化した概念を打ち破って、新たな地平を切り拓きたいというかねてからの思いでオープンした、全く新しいとんかつ店のつもりでした。

それは、とんかつという極めてありふれた日常の中にある食の体験の延長線上にありながら、いやそのパラレルの存在として、私がそれまで知見と経験を蓄積してきたガストロノミー（注・要検索）の世界の特別な感動を体験できる場として、これまでに誰も作ったことがなかったような形で実現した飲食店の形でした。そして私はそれを、「レストラン」でもなく、「ビストロ」でもなく、「カフェ」でもない、それまでに存在しなかった新たな飲食業態――「とんかつカンティーヌ」と名付けたのです。​

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その開店から1年。世界は予期せぬパンデミックに見舞われました。開店からほとんどちょうど正確に1年が経った2020年4月7日に、日本でも緊急事態宣言が発出されました。そしてそれと同時に、苦汁の決断で、私はその新しい飲食業態、カンティーヌ業態を、一時的にではあれ完全に放棄することを決意し、天変地異の起こってしまったこの新しい社会にとって最も意味ある形と考えた現在のデリ業態に、舵を切りなおすこととしました。

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それからの、1年です。もう1年が経ってしまったのです。これ以降は、デリ業態での営業期間のほうが、とんかつカンティーヌとして始めたカンティーヌ業態として営業した期間よりも、長くなっていくこととなりました。寂しくも、悲しくもある、ということは、心情の一端としては事実です。

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しかしその間にも、多くの新しいいろいろなお客様にいらしていただける幸運にも恵まれ、私自身も業態を変えたことで多くのことを学ぶことができました。実際には、わけもわからないまま時間だけが過ぎ去ってしまった2020年…という感覚は私の中にはあまりなく、荒波の大海原を筏（いかだ）一艘で必死にこぎ続けて生き延びた、とても密度の濃い1年だったようにも思っています。

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カンティーヌ業態を一時的に棄て去ってしまったことは、前述のとおり寂しく悲しいことではありましたが、だからといって今のデリ業態を、後ろ向きな姿勢で始めたというわけでは決してありませんでした。むしろ前向きに、この社会において新しい付加価値を自分の手で生み出したい、と考えたからこそ、ここまで思い切って転換をしたのです。そうでなければ、もっととんかつ商品にこだわり続けたり、とんかつ弁当を販売したりしていたはずです。

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私の目的――それは会社員生活をやめ、プロの料理人になると志したそのときからの目的です――は、「食を通じて、社会を豊かにすること」。もっと言うならば、「食を通じて、世界の平和に貢献すること」です。

この危機の状況において、食を通じて社会に、世界に、少しでも豊かさを届けることができる手段であるならば、それは「飲食店という業態」である必要は、必ずしもなかったのです。

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だから私は、今後もしばらくは、今のままのデリ業態を続けます。そしてもっと、「今の時勢で、近所にこんな店があってよかった！」と言われる店になりたいと、ならなければならないと、思っています。そのために、まだこれからも、不断の努力と改善を、続けていくつもりです。

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1年前、このデリ業態――そこで販売するテイクアウト商品を、「おうちでカンティーヌ」というブランド名を冠することを思いついたテイクアウト業態――では、キャッチコピーを、「今日はちょっとレストラン気分で、おうちごはん。」としました。これはとんかつカンティーヌ業態の、「今日はちょっとレストラン気分に、とんかつ。」を、アレンジしたものでした。

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1年やってきた今、そしてこのコロナ危機が、未だに全く収束に向かっている兆しが見えない今、これについても少し考えなおしている部分があります。「今日はちょっとレストラン気分」…これは、「レストラン気分」になりたいときにだけ、使う店という意味なのか？「レストラン気分」になりたいときでなければ、使う必要のない店という意味なのか？

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私は、安っちいものを扱う店ではありたくありません。価値があると、意味があると、お客様に思ってもらえるようなものをこそ、提供する店でありたいと思っています。

しかしだからといって、お高く留まった存在感やブランド感を醸し出すような店でも、ありたくはありません。そうでありたくなかったからこそ、私はずっと修業してきたガストロノミーの世界と、訣別したのです。

料理とは何か？何のための料理なのか？

ごくごく一部の、限られた趣味嗜好を持ち、限られた所得レベルに属する、極めて限定的なセグメントの人々の満足――時にそれは虚飾や虚栄や自己承認欲求という意味までをも含むような満足――それを満たすことに、料理の意味というのはあるのか？私にとって、それは否でした。いや、私にとっての料理の意味とは、それではありませんでした。

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料理は、食は、遍く人を幸せにするもの。相対的な好みや価格の差はあれど、それこそが根本的で普遍的な、料理の意味であり、価値であると、私は信じています。

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今、食の楽しみの多くの部分を奪われたこの時勢において、私が行っているデリ業態は、その意味において、どこまで社会に貢献できているのか？もっと日常の中に溶け込んだ形で、もっと自然な形で、豊かさを届けたい。でも今は、まだそれが不十分な気がしています。そう思うようになったのは、これまでに数回、何組かのお客様から、こう言われたことがあったからです。

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「ちょっとしか買わなくてすみません」と。

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「ちょっとしか買わない」ことで、「すみません」と思わせてしまうような空気感を、自分の店は持っているのか？これは、とても悲しいことでした。お客様にそう思わせてしまっていた自分自身の至らなさが、悲しいことだったのです。

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一品だけでも自分の店で買い物をしてもらえれば、うれしいに決まっているのです。むしろ、一品だけでもこの店のものを今日の食卓に並べたい、と思ってもらえることこそ、うれしいことなのです。

食卓の全てを当店の商品で完結させてくださっているかのようにまとめ買いしてくださるお客様もいらっしゃり、それはこの上もなく光栄でありがたく、うれしいことです。本当に感謝も言い尽くせません。お渡しするまでの間、あんなに長い時間お待たせしてしまっているのに。

しかしそれと同じくらいに、一品だけでも当店の商品を買ってくださる全てのお客様に、常に感謝しているのです。

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もともとは、ポテトサラダ1つだけでも、フライドチキン1ピースだけでも、さっとお惣菜感覚で買ってもらえたらいいなと思って始めたデリ業態でしたが、もしかしたら自分で思っていた以上に、敷居の高さを感じさせてしまっている要因があったのではないかと自問しているとともに、今後それを是正していけるような店づくりの方向性を今、考えています。魚屋をやっている友人が言っていましたが、「特上の本マグロの刺身を買いに来てくれるお客さんもありがたいが、毎日イワシだけ買いに来てくれるおばあちゃんも、同じくらいありがたい」。思いは、それと同じです。そういう意味で、「今日はちょっとレストラン気分で、おうちごはん。」というコンセプトと立ち位置も、もっとよい方向に修正していこうと考えています。

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そして…それとまた少し関連して――今度はむしろ逆方向の論旨となるという意味で関連して――皆様にお伝えしておかなければならない、残念な心苦しいお知らせがあります。しかしこれもこれでずっと考え続けて悩んできたことなので、この開業記念日のご挨拶として、ご報告しておこうかと思いました。

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カンティーヌ業態――飲食業態には、いつ戻す予定なのか。よくご質問をいただく問題です。時期については未定…といつもお応えするしかありませんが、ひとつだけ、今すでに、決めていることがあります。

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それは…次にカンティーヌ業態に戻すときには、値上げをさせていただかなければならない、ということです。

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その理由は、実はコロナとは全く関係ありません。1年間、とんかつカンティーヌとして営業を続けてきてみた結果、昨年の2~3月ごろのことですが、自分の中で、ほとんど確信していたことがあったのです。

「この価格設定では、利益なんか出ない。」

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上述のとおり、そして当ＨＰのコンセプトページにもあるとおり、私は毎日一生懸命に生きている普通の人々の日常の生活の中に、心が豊かになれるような食体験の場を提供したいと考えて、ガストロノミーの世界で培ってきた技術と知見を注ぎ込んで、店づくりをしてきました。それは、飲食業界の裏の裏までよく知る者として、「テキトーなものを出して、いいかげんな安酒をバカスカ売って、粗利をごっそり稼ぎ出す」ようなビジネスモデルの飲食業に対する、強烈なアンチテーゼと反骨の行為でもありました。

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しかし、現実はそう簡単ではありませんでした。正直言って、テキトーなものを出して、いいかげんな安酒をバカスカ売って、粗利をごっそり稼ぎ出すビジネスモデルに対して、敗北感をさえ感じていました。ビジネスというのは、利益を増やせなければ、イコール負けだからです。偉そうなことを言っていても、結局そういう従来打ち立てられた勝ちのシナリオのモデルに、かなわなかったのです。かつては軽蔑していたはずの、「飲食業なんて酒を売ってナンボ」という言葉の前に、打ちひしがれて膝まづくような気持になったこともありました。

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どんなものにも、金はかかる。いい素材を使うのであれば、当然そのぶん原価はかかる。手間と技術をかけるのならば、当然価格に手間賃も技術料も載せなければ、巡り巡ってどこかで損失となって跳ね返ってくる。空間を心地よいものにするためにかけている手間や配慮やコストがあるのならば、それも価格に反映させなければ、またそれもどこかでいつの間にかロスとなって蓄積してくる。そのことを実体感として理解できたのは、オーナーシェフとして独立し、自分で全てをやってみて、1年間という時間が経過してからのことでした。

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「思い」だけでは、商売にはならない。理想は、そう簡単には現実とはならない。自分の甘さを痛感しました。

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申し訳なく、心苦しい気持ちではあるのですが、そういった理由で、カンティーヌ業態として再開することが来た日には、そのように定食の価格の改定をさせていただく予定です。1000円上がるということはさすがにないとは思いますが、200円や300円の値上がりではないと予想しています。

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このお知らせ掲示板では、過去にも、お客様からしたら「そこまで裏事情を吐露しなくても…」と思われかねないようなことを、あえて発信してきました。それにはいくつか理由があったのですが、その中でも大きなものとして、私がお客様のことを、株主のようなものと意識している、ということがあります。

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もちろん、出資を受けているという関係性は全くありません。しかしながら、当店が生きていられるのは、ひとえに毎日のお客様のお買い上げがあってこそのことなのです。それを原資としてのみ店の存続があるということを考えれば、私の気持ちとしては、信頼し、出資してくれる存在である株主というものと、事実上そう大差はありません。だからこそ、裏切ることをせず、お買い上げくださる額の分以上の価値を還元できるよう努め、そして情報を公開していきたい、と考えます。上場企業が、IR情報として良いことも悪いことも、隠すことなく情報公開する責務があるのと、考え方としては一緒です。

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この開業の日に、改めて考えを整理し、公式なものとしてメッセージを発することができたことを、うれしく思っています。それが良い結果につながるのか、あるいは逆の結果になるのか、現時点ではよくわかっていません。しかしこの情勢下、いつなんどき、この店がどのような状態に陥ってしまうかも、同じようによくわかりません。もし万一ということとなったときに、後悔しないよう、今やるべきと考えることを実践し、言うべきと思うことを言っておこうと、シンプルにそう考えています。

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​とても長くなりました。ここまでお読みくださったことに、心から感謝を申し上げます。

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2021.4.5

桜がほとんど散ってしまったので、今期のお花見弁当の受付は終了といたします。想定していたよりは多くのご注文をいただけました。誠にありがとうございました。

さて、下丸子～沼部、雪が谷大塚～久が原にかけてのエリア、および多摩川沿いのいくつかのマンションに、通年で5回ほど配布されている「プティ・ぷてぃ」というフリーのタウンペーパーがあります。当店、こちらの春号に広告が掲載されております。お持ちの方はぜひご覧になってみてください。

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2021.4.2

今週の「本日のまかないごはん」は、牛肉が登場しています。

「牛バラ肉のブレゼ　ビーフシチュー風」650円（税込）

ブレゼというのはフランス料理の調理法のひとつなのですが、塊の肉をゆっくりじっくり加熱して柔らかくシチュー的な料理にする火の入れ方です。商品「コラーゲンたっぷりの柔らか牛ホホ肉」も同様の技術を使っています。

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その煮汁に、ちょっとトマトとにんじん玉ねぎセロリとあれやこれやを入れて、軽い感じのビーフシチューのように仕立てました。パスタでも、ごはんでも、別売りの付け合わせ用マッシュポテトでも、相性抜群なのは本日のまかないごはん商品ならではです。

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あともう一つ、若干重要なお知らせです。

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今まで、毎月1回ほど、臨時休業として昼の営業を半休とさせていただく日がございましたが、今後は明確に、定休日（月曜日）以外に月ごとの不定休がある、ということを定例とさせていただこうと思います。

これに関しては毎月月初にお知らせし、HP内でも常に目に留まるところに情報記載を追加します。店内では、商品をお手提げに詰めるスペースとして置いてある椅子に掲示があります。

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身体的な休養を増やす必要があることと、頭を使った業務と環境整備の業務にもう少し時間を割く必要があることが理由です。

恐縮ではございますが、HPあるいは店内掲示にて、不定休のご確認をいただけますようよろしくお願い申し上げます。

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今月は21日（水）を、全休とさせていただく予定です。何卒よろしくお願い申し上げます。

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