＜おうちでカンティーヌ　お知らせ掲示板＞

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2020.8.5

今月はとんかつカンティーヌはある種の特別月間となっています。

営業とは直接的には関係のない話ですが、とんかつカンティーヌという店を

立ち上げたことの意味につながっていくことなので、今日現在の店主の

思いをしたためました。とても長くなるので、別のポップアップ画面を

用意しました。

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​2020年8月5日の店主からのお知らせ

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2020.8.3

お盆期間は特に夏季休業は設けないことをご案内しましたが、

8月10日（月）は祝日のため営業いたします。翌11日（火）が休業となります。

祝日の月曜は営業、というのは公式な営業方針となっていますが、

あまり知られていないと思いましたので、念のためのお知らせです。

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ところで最近になってとうとう、「本日のオープンサンドBOX」の内容に

日替わりのバリエーションが登場し始めました。基本的には2種類のパンに

合計5種の具材が載っていますが、その具材のいずれかが日によって変わります。

これまでに梅雨イワシのハーブオイルサーディン、

アボカド＆クリームチーズ、メカジキのオイルコンフィの自家製ツナ、

などがこっそり登場していました。

今後いろいろ気まぐれ具材が出てくるかと思います。ブラックボードに

内容が書いてありますので、どうぞご覧ください。

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ちなみに梅雨イワシのハーブオイルサーディンですが、一瞬だけ登場して

その後入荷がないまま、完全終了してしまいました…今年は漁獲期間が

短かったようです。自分でも気に入っていたので残念でした。

1人前とれないくらい残った微妙な量が、オープンサンドの具材となっておりました。

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似たものとして、ゴマサバを使って、同様に酢〆にしてハーブオイルに

漬けたものを作ったので、それが近日中にオープンサンド具材になるかと思います。

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2020.7.28

先日ご案内した「梅雨イワシの自家製酢〆ハーブオイルサーディン」、

これはおいしいのができたぞ！と思ったのもつかの間、なんと

梅雨イワシの水揚げがなくなってしまい、仕入れることができずに、

しばらく欠品が続いています。

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代わりに、小ぶりで手頃な東北沖産のカツオがあったので、入れてみました。

今の時期の東北沖産というのは、春ガツオが北上していった、だいたい最北端です。

カツオは回遊魚で、春には鹿児島、高知あたりで獲れ始め、冷たい水温を求めて

季節の流れに従って太平洋沖を北上していきます。それが秋くらいになると、

今度は南下してきます。この南下してくるカツオは戻り鰹と呼ばれ、

春のものよりも脂がのっていてとてもおいしいです。

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それで今回仕入れたカツオなのですが、これが予想に反して

ものすごくおいしかったです。おいしくなるのはまだまだだろうと踏んでいたのですが。

すでに戻り鰹のような脂ののりで、香りも素晴らしい。

なんといっても刺身がおいしくて、つい１サク（4分の1尾）を

一気に食べてしまいました。売り物なのに。

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昨年の秋に絶大な人気を博した「戻り鰹のカルパッチョ」にして

ご提供したいのは本当にやまやまなのですが、今の業態では

生ものは出せません…ですので少し忍びないのですが、火を入れます。

タタキっぽく少しレアぎみな竜田揚げにして、

東南アジア風な甘辛いエスニックチリソースをからめて

お出しします。完全スポット商品になります。

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2020.7.27

【夏季の営業スケジュールについて】

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8月のお盆シーズンは、特に夏季休業を設けることなく、

通常どおりに営業する予定です。少しあとに時期をずらして

何日か臨時休業とさせていただく可能性は考えております。

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しかしお盆シーズンは食材業者が夏季休業に入るので、その期間中に

売切れてしまったものは欠品ということでご了承よろしくお願いいたします。

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この期間の事前ご注文はどうぞご相談ください。

ご家族の集まりなど、ある程度以上の人数分でしたら多少特別なものを

​ご用意することも可能かもしれません。

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2020.7.22

先週のキッシュだった「玉ねぎのキッシュ（タルト・ア・ロニオン）」の写真を、

メニューページにアップしました。​第一バージョンでご購入された方には、

少し違って見えると思います。第一バージョンはあめ色・少量になるまで

玉ねぎを炒めましたが、その後作り方を変え、あめ色になる前に止めて、

卵生地全体に玉ねぎが分散するようにしました。

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今週のキッシュはまた「キッシュ・ロレーヌ」です。これも前回と少し

変えて、具材にじゃがいもを足しました。じゃがいも、ベーコン、ほうれん草、チーズ

という内容です。これはおいしいです。

しかし改めて調べてみたところ、キッシュ・ロレーヌの本来の形は

ベーコンしか入らないらしいですね。その変形としてチーズが

入ることがある、というくらいらしいです。というわけなので当店のは

全然キッシュ・ロレーヌではないですね。でももう名前を付けてしまったので

このままいきます。

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今週はチーズチキンかつ“コルドン・ブルー”とメカジキのカツレツを

両方ご用意する予定です。

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2020.7.21

梅雨の時期は、年間でイワシが最もおいしくなる季節ということをご存じでしょうか。

​「梅雨鰯」や「入梅鰯」と呼ばれ、丸々と太って脂が最高潮にのります。

塩焼きにすると本当に格別のおいしさです。

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さてもう「梅雨はいつ明けるのか」というような段階になってしまって

出遅れた感があるのですが、ものすごく良い鰯が入るようになりましたので、

これを使った季節限定商品が先週よりこっそり登場しております。

 

「自家製酢締めイワシのハーブオイルサーディン」

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エスカベッシュに使っている金華イワシとは別に、北海道産の、

サイズも脂も鮮度も最高クラスのものを仕入れて、すぐにさっと軽く酢で締め、

ハーブの香りを移したオリーブオイルに漬け込んで、オイルサーディンに

してあります。白ワインのおつまみにとてもおすすめです。

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あと、スパイシーなラム肉のファルシの、ズッキーニでなく丸ナスの

バージョンの写真が、ようやく撮れました。

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いずれも、写真をメニューページにアップしてあります。

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2020.7.20

【当店の感染防止対策に関する考え方について】

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ここで改めて、表題の件についてお知らせいたします。

 

当店では、マスク着用、ソーシャルディスタンス確保のルール以外に、

店内でウイルスに接触するリスクを最小化できるよう、「リスク箇所を特定し、

限定させ、そこに対してピンポイントで感染対策を行う」という手段を

採っております。

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店主は出勤すると、まず店内すぐのところにあるアルコールで手指の

消毒をします。そして客席スペースで着替え、厨房に入ると、そこで改めて

まず最初に石鹸で手から肘までを洗います。そこから業務を開始します。

（朝の出勤時だけでなく、外出して戻った際にも同じ動線で行動します）

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これで一旦、店内、厨房内のウイルス持込リスクを最小化しています。

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​

そして営業時間内におけるお客様と店主の行動の動線を、

以下のようになるよう設計しています。

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①お客様は入口ドア外側の取っ手をつかみ、ドアを開け、入店される

↓

②お客様は入口すぐのところにある消毒用アルコールで、手指の消毒をされる

↓

③お客様は特に手で何かに触れることなく、商品写真をご覧になって、

ご注文される

↓

④お客様は商品ができるまでの間、椅子に腰かけてお待ちになる

↓

⑤店主は商品が出来上がったら、お客様にご説明し、商品お受取り場所から

商品をお渡しする

↓

⑥店主はタブレット型レジを操作し、お会計をお伝えして、現金トレーを用いて

金銭の授受をする

↓

⑦お客様は入口ドア内側の取っ手をつかみ、ドアを開け、ご退店になる

↓

⑧店主は石鹸で手を洗い、次のお客様にご対応する

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この動線を前提としているため、入口ドア「外側」の取っ手については特に

消毒を行っておりません。そこで万一ウイルス付着があったとしても、

ご入店直後にアルコール消毒ができるためです。

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最もリスクの高い箇所は「入口のアルコールのボトルとプッシュ部分」と捉えており、

そこは営業開始前、営業終了後、営業中お客様が不在となったタイミング、

にアルコール噴霧消毒をしております。

​

もっとも、もしアルコールボトルのプッシュ部分にウイルス付着があったとしても、

その次の瞬間にはアルコールで手指消毒をされているため、動線③④のとおり、

それ以上付着が拡がる可能性は低いと考えております。そのため、お客様が連続して

ご来店されても、お一組あたり都度都度ボトル消毒をする必要まではないと

考えております。

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現金授受の際にウイルス付着の可能性が論点に挙がることもありますが、

これに関しては正直申しまして、リスク高く感染対策をとるべき、とまでは

考えておりません。実際そこまでやるとなると、もはやきりがなくなるため

という理由が一つと、もう一つは、現金が衛生面でリスクをはらむという問題自体は

コロナ以前からもずっと存在していたことであり、飲食業での保健衛生指導もそれを

前提とした上でもともとなされており、それを順守することで飲食業の運営が

なされてきている、ということがあります。

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男性ならば誰でも公衆トイレなどで日頃目にしていることと思いますが、

世の中には恐ろしく衛生観念に乏しい行動をとっている方が

信じられないくらい多く存在しています。それでもこの日本においては、

現金を媒介して食中毒や健康被害が発生したというニュースは

ほぼ聞かれることがありません。新型コロナウイルスよりも活性の強い

ノロウイルスであっても、です。（ノロウイルスはアルコールでも石鹸でも

不活性化しません。活性期間もかなり長いです。新型コロナウイルスが

物の表面上で活性を保てる期間は最長72時間とされています。

厚生労働省HPより

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/dengue_fever_qa_00001.html#Q2-1

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/dengue_fever_qa_00001.html#Q2-7

もっとも、ノロウイルスと新型コロナウイルスは感染経路が異なります。

飛沫で感染するぶん新型コロナウイルスのほうが感染力は圧倒的に

高いといえると思いますが、いずれにしても現金を媒介するリスクで考えたら

ノロウイルスも相当高いはずという気がします。）

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したがって、現金を介して新型コロナウイルスに感染することは、

理論上の可能性はあっても、当店では除外して考えています。

（これは店主の素人見解に過ぎませんが）

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以上のような前提で、お客様がご入店直後に手指アルコール消毒をされる以上、

ご退店時に入口ドアの店内「内側」取っ手を触られるまで、店内には

ほぼウイルスが入れない状況を作っているつもりです。

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そのうえで、営業開始前、営業中お客様が誰もいらっしゃらなくなったとき、

営業終了後、のそれぞれのタイミングで、念のため

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・手指消毒用アルコールのボトルとプッシュ部分

・すべての椅子

・商品受け渡し場所

・現金トレー

・入口ドアの店内内側の取っ手

​

をアルコール噴霧消毒しております。

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さらにあえて言うと、アルコール消毒は、噴霧後すぐ拭き上げてしまうと

効果がないはずですので、噴霧後、基本的に自然揮発に任せています。

（消毒用アルコールの使用方法にはそうするように記載されています）

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ご質問やご懸念点がございましたらお知らせいただけましたら、

鋭意改善してまいります。

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2020.7.16

デザートのエキゾチックなフルーツのスープが、初夏バージョンになりました。

ソルダム、マンゴー入りました。

メニューページの写真を更新してあります。

シロップ漬けなので長くおいても悪くなりませんが、それでも

​やはり作りたては格別においしいです。

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2020.7.15

今週のシリーズ

 

今週のキッシュは「玉ねぎのキッシュ」日本語で書くとちょっと

ぱっとしないですが、フランス・アルザス地方の郷土料理で、

とっても甘い炒め玉ねぎの入ったキッシュです。現地ではキッシュではなく

「タルト・ア・ロニオン」（玉ねぎのタルト）と呼ばれます。

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今週のカツはメカジキのフレッシュトマトソース。

これ、実はけっこう夏っぽいカツです。サラダと合わせるとなおさっぱりします。

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