とんかつ

とんかつカンティーヌ　ゆめみるこぶたが提案するデリカテッセンブランド
「おうちでカンティーヌ」

「おうちでカンティーヌ」は、

とんかつカンティーヌ　ゆめみるこぶたが提案する、

これからの時代のためのデリカテッセン（洋風おそうざい店）の

商品ブランドです。

単なるできあいのおそうざい、お弁当という位置づけではなく、

なにかそれがあることで、おうちのお料理が、お食事の時間が、

そして食後までもが、なんだかちょっとワクワクして、楽しくなれる。

そんな食の楽しみと喜びにひと役買える、そしてほんのちょっとだけ、

レストランにでも行ったみたいな、優雅な気分にさせてあげられる…

そんな、食を通じて日常と社会に少しだけ彩りと豊かさを

添えることができるような商品づくりを、目指しています。

感染対策のために

クリックして拡大）

【デリ業態の基本情報】

販売場所：とんかつカンティーヌ　ゆめみるこぶた　店内

販売時間：11:00～13:30　/　16:30~20:00（土日祝は19:30まで）

定休日：月曜日および木曜日（現在は、祝日・平日に関わらず、月・木は休業とさせていただいております）

その他：プラごみ削減に努めています。基本的なスタンスは「出さなくていいごみは、出さない」としております。

①　当店にはプラ製レジ袋のご用意がありませんので、お手提げ袋・マイバッグをご持参いただけますようお願い申し上げます。

レジ袋の販売はFSC認証MIX&リサイクル100％の紙袋のみ（50円/枚）となります。

②　容器をご持参くださった場合、それによって削減できたプラカップ（中サイズ）・紙ボックス容器の数×20円のお値引をいたします（税込トータル価格より）。

③　お皿をお持ちいただければ直接盛り付けサービスいたします。

＜おうちでカンティーヌ　お知らせ掲示板＞

2021.1.17

これから、とんかつカンティーヌゆめみるこぶたは、何をすべきなのか。というより、どこへ向かうべきなのか。

ということを、昨年以来、ずっと考え続けてきました。

2019年に店をオープンしたときには、自分の中では明確で、とりわけ問い直すこともありませんでした。というか、それがクリアーに明確に確信できたからこそ、独立して、こういう店をつくろう！と決心したわけだったので、オープンしてから迷い始めるということは、ありませんでした。

しかしオープンの1年後に始まったコロナ禍。唐突に崖っぷちに追いやられた気分でした。もうその時点ですでに、資金的には本当に文字通り崖っぷちでした。必死で死に物狂いで生きる道を考えなければならない中で、デリ業態の形を見出し、そこからしゃにむに走り続けてきました。

当然ほかの多くの方々と同じく、多くの企業、事業者と同じく、このコロナの期間は、多くのいろいろなことを考え直すきっかけになりました。それはある意味では、とても貴重な経験でした。

そしてオープン当初にクリアーで明確と思っていた自分の事業構想も、その中で、実はそれほどクリアーで明確ではなかったということにも気づくようになってきました。というより、見ている世界がとても小さくて限定的だったことに、気づいてきました。その世界より外の世界に目を凝らそうとしたとき、まだまだぼんやりしている部分が多かったのです。

そういうわけで、冒頭の問いを、ずっと繰り返してきました。

その過程で長々とした文章を何度もHP上、Facebook上で投稿してきたのは、お読みくださった方にとっては、ご覧のとおりでした。

しかし、はたと気づきました。もはや、自分はデッドロックに陥っているのではないかと。

「ここへ向かおうとするからには、～～でなくてはならない」

「こう言ったからには、～～しなければならない」

「これを実現するためには、～～をしてはならない」

もはや、「～ねばならない」的思考の囚人となっていました。もともと昔からそういう傾向のある人間でしたが。

そこで気づいたこと。

「自分は、もはや、仕事を楽しめていない。」

これは少しショックでした。楽しんで仕事をしていない。笑顔で仕事をしていない。自分で始めたくて始めた事業なのに。

カンティーヌ時代（飲食業態時代）には、お客様から言われたことがありました。

「本当に、楽しそうに仕事をしているわねえ」と。

単なる思いつきでも、お、これ楽しそう、やってみたいな、と思ったら、けっこういろいろやっていました。オープン当初からずっといらしていたお客様には、思い出していただけるかもしれません。最初はとんかつの定食しかありませんでしたが、「はみ出しメニュー」が出てきたり、それがだんだんエスカレートしていったり、季節ものの限定デザートが出始めたり、食後の飲み物が充実していったり。それがいつの間にかだんだん利益を圧迫していくことになっていたのですが(笑)。でも自分にとってもお客様にとっても、楽しめる要素が増えていったのではないかと、思っています。

もちろんコロナ禍で、突然追われる身になったことが最も大きな理由であって、ほかのサービス業系の事業者の方も、大半は同じだと思います。規模から言っても、私など比較にならないくらいに、はるかに苦しいはずです。先が見通せないこの状況下で、誰が変わらず笑顔で仕事をしていられるでしょう。

それにしても。

コロナ禍中に考え、感じ、怒り、問い続けたこと。まあ、今でも、過去形ではないのですが。

「とんかつカンティーヌゆめみるこぶたは、何をすべきなのか。というより、どこへ向かうべきなのか。」

この冒頭の問いの形を、ひとまず変えてみようと、思いました。

「どこへ向かうべきなのか、というよりも、何をしてみようか。」

向かうべき方向性は、再三にわたって長文で吐露してきたとおり、自分の中でははっきりしています。そして実際にはそれは、とんかつカンティーヌゆめみるこぶたオープン当初から抱いていたとおりの方向の、延長線上でしかありません。HP上のコンセプトページでも「店主の思い」として公開しているとおりです。

コロナ禍でそれを改めてもっと考え直したことは事実です。しかしその「向かうべき先」にあまりに拘泥しすぎても、話が抽象化していくばかりです。抽象化しすぎた理念にとらわれすぎると、「～ねばならない」的思考に硬直化していきます。

と、ここまでですでにだいぶ抽象的な話が続きましたが(笑)、

具体的に、「今年、とんかつカンティーヌゆめみるこぶたに、いったい何が起こるのか？」

今年の私の目標は、

「まずは、自分が楽しんで、仕事をできること。」

SDGsを目指すといっても、勝手に定めた使命感に追い続けられるような考え方では、それこそ持続可能ではない、と考えることにしました(笑)。

だから、私が、自分で好きなこと。これが、お店の運営と一緒に、交じり合うような形にできたらいいな、と思うことを、いろいろやってみることにします。それが、どういう形でSDGsにつながるかとか、利益になるかとかは、あまり厳密に考えないことにします。

文学。詩。音楽。芸術。哲学的議論。

ボードゲームのような、家族や友達で、集まって楽しめる場。リアルでも、バーチャルでも。

ファンタジー。独自の世界。独自の物語。ディズニーランド。

どうぶつ。なぞなぞ。

交流の輪。ネットやアプリなどのツールという意味ではない、オリジナルなSNS（ソーシャルネットワーキングサービス）。

もっとも、アイデアのイメージはあるのですが、まだ具体的な形にはなっていません。でも、こういうことをやってみたい、と思いついたとき、今のままの形では、うまく拡張できない。と思っていました。

そこで、こういうとんかつカンティーヌゆめみるこぶたの世界を拡張していくための、当店独自のツール…とんかつカンティーヌゆめみるこぶたの世界を全てつなぐための、「プラットフォーム」を、年初から構築していました。

（続く）

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2021.1.14

とんかつカンティーヌに、今年いったい何が起こるのか？

と思わせぶりなことを言いながら、それを表明しないまま、今日に至ってしまいました(笑)。

そうです、明日は、ようやく、2022年の営業開始です。おそらくは自分史上最も遅い仕事始めです。

実は営業開始前までに完成させておきたかった仕事…が、結局、間に合いませんでした。けっこう部屋で缶詰になってたんですが。

でも、だいたいはできたので、近いうちにまたお知らせすると思います。

さて明日は営業初日ですが、今回はある程度まあまあ商品はそろっています。本日の販売商品リストもどうぞご参考ください。

新年最初のキッシュは、百合根のキッシュからスタートです。昨年自分でもとても気に入りました。この時期自分で気に入ったキッシュが昨年、これを含めて3種類できたので、それらが入れ替わり登場すると思います。あとの二つは…またすぐ後日にお知らせいたします。

それでは改めまして、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

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2022.1.8

たびたびと言いますか立て続けの投稿となっており恐縮です。

今回は営業情報ではなく、営業「方針」に関するお話です。

つまり・・・

またブログ的な、新年初めの、長めの文章となります。

お時間のあるときに、お目通しいただけましたら幸いです。

昨年は、自分自身の内部に巣食っていたものとの、戦いに明け暮れた一年でした。巣食っていたものとは何か？という話はいったん置いておいて、その結果として、昨年後半から、思想信条に関わる話題、そして、とんかつカンティーヌがこの先なにを目指し、どういう方向性に向かおうとしているか、ということに関するお知らせが、多くなりました。

そして12月7日のお知らせにおいては、これまでの世界を脱し、まだ見ぬ海原に漕ぎだしていかねばならない、という意志を、表明しました。

しかしながら、その中で言及されていた…「新年が明けたら、モードを切り替えていく」という話、今後の投稿が「よそよそしい」感じになっていくかもしれないという話、あれは、実際、自分の中では、新年明けた今、そうなりませんでした。

そんなに変わっていません。あるいは、それよりも、良い意味で、変わりました。

昨年9月～11月の長期臨時休業の間、けっこういろいろなことを考えていました。そのことは、長々とFacebook上に投稿したとおりです（11月14日）。

その時点でそのように自分の中を整理し、言語化し、文章として残せたこと、それを公に表明したこと、これは自分の中で、意識を区切るけじめとして、大きな効果をもたらしました。すっきりして、クリアーにできたことがいろいろありました。

そしてその後、そのすっきりした気持ちで、HPの中を少し改変しました。

ところがその後…SDGsに関するページを作成したあと、「しかし、大上段にかまえて大仰なことを公言したわりには、実際には自分は、いったい何を行動していると言えるのだろう？」という疑問が首をもたげてきて、それが年末までずっとつきまとっていました。

そして偶然、ちょうどそのころからかと思いますが、生活の中で手に取るいろいろな商品――スーパーやコンビニで、誰もが毎日買っているような商品まで――に、環境や持続可能性に配慮している公的認証やメッセージが印字されているものが、いつの間にかものすごく増えていたことに、私自身が初めて気づいたのです。

ほとんどあらゆるものと言ってもいいくらい（は言い過ぎですが）、たくさんのものに、そういうものが見られるようになってきています。

そうか…企業は、社会は、世界は、何をアピールすることもなく、ただ黙って、実践していたんだ。

それを知って、けっこう恥ずかしくなりました。

昨年のあるとき、ふとしたところで、わりと衝撃的な言葉に出会いました。

「生きる理由が見つからないなら、地球を救おう。」

それを初めて目にしたとき、実は私は「なんと…確かに、こういう言い方、生きることの意味の見出し方として、ありなのかも」と思ったものです。

もっとも、今これを読んで、違ったふうに感じられた方も、けっこういらしたのではないかとは思います。もちろん。

こういう表現が、全ての人生の肯定とポジティブな意味付け、と言えるか、それともある意味で無神経な残酷さ、であるかは、見方が分かれると思います。状況によって両方あるとは思います。

この年末年始、いろいろ考えていたことの中で、上の言葉を思い出しました。そうして、はっとしました。

「あれは、自分のことだったんだ。」と。

ここ数年で、拍車がかかるように、自分の中で強くなり続けてきていた、環境や、公共性に対する問題意識。昔からそういう問題について考えることが多かったとはいえ、今振り返ってみると、本当にこのたった数年で、そのことに対する意識が急激に「強硬化」していたことが、自分で考えても唖然とするほどでした。

自分の何に代えても守らなければならない、愛の対象――それを持たない者特有の、人生の虚しさ。

それが翻って向かった矛先が、地球や公共や正義といった、自分の卑近な損得を超越した次元の問題だったのだと、気づきました。

この文章は私の家族も見ている可能性があるので、それも含めて誤解なきように急いで付け加えておくと、別に私は自分の人生に虚しさを感じているわけでも、絶望しているわけでも、早まったことを考えているわけでもありません。

自分の価値観、人生観があって、自分の意志で主体的に、自分のなすべきことを見出し、その実現に向けて動いています。そこにその充実感と未来の展望は、常に抱いています。

ただ昔からの、そういった形而上的な分野に対する興味関心や、40代独身という身の上、モノや奢侈に対する欲求があまりないこと、自分自身の楽しみを最優先に生きるという生き方に対する生来からの嫌悪など、いろいろなものが重なって、実質的な自分の私生活（一般的に言うところの「仕事以外」の時間）がほとんどなくなり、生活に関わる全てが、程度の差はあれ「仕事」になっている今、コロナで誰とも対話をしなくなったことも追い風となり、思想の硬化が進んだような気がします。

SDGsを目指すと公言した店の方向性、世界平和のための食の仕事をしたい、と掲げた理念…それは別に間違いとは思っていませんし、大げさな思い上がりとも思っていません。高い目標を抱くことは良いことです。建物の石を運ぶだけの仕事をしていたとしても、自分の仕事を「石を運ぶ仕事」ととらえるか、「大聖堂を作り上げる仕事」ととらえるかは本人の意思しだいであって、しかし確実にそこに現れる姿勢や結果は異なってくるものだと思います。

ただ、そこで気負いすぎてはいけない。自分で勝手に定めた大きな使命感に駆り立てられ、あるいは束縛され、現実の自分の小ささを見失ってしまってはいけない。そういう逆説も起こりうるのだと気づきました。

だから、目指す理念は理念として持ちつつも、とりあえず今は自分にできることだけやってます。できないことはやってません。今やるべきでないこともやってません。今できることだけど時々できてません。すみませんけどそこは大目に見てください。テヘッ。というくらいでも、今のところはちょうどよいのではないかと、思うようになりました。

だから同時に、押しつけもいけない。ひとはひとであって、誰にでも事情があって、一つの正義の物差しで測ってはいけない。個人や市民のレベルでは、マルチスタンダードでも、きっとよいのです。

マルチスタンダードでもよいから、でも差し引きではちょっとだけプラス（よい方向）になるように、なるべく多くの人が行動をしていけるようになれば、それが本当の持続可能な社会なのではないかなと思うようになりました。（もしかしたらそれでは足りないという可能性もあるのですが）

そして、事業を行っている者にとっては、それは一般市民よりは責任が重くなる。だからもう少し、できることを拡げる努力をし続ける。草の根で。できることから着実に。

というわけで、理念は掲げながらも、もう少し抽象性を下げ、具体的に、小さくできることから、気負いすぎない姿勢で、店を作りなおしていこうと、今考えています。

20年くらい前に流行った言葉ですが、今になって改めて、真に必要なことかもしれないと思うようになりました。

” Think globally, act locally. “

（地球規模で考え、地域規模で行動する。）

今年が明けてから、「一年前はどんなことを考えていただろうか？」と思い、2021年の「新年のご挨拶」を読んでみました。過去の自分を振り返るのは、日記を見るようで、なかなか面白かったです。

一言で言えば、まあ同じようなことを相変わらず考えていたんだな、と苦笑でした。本当に笑ってしまいました。

ただ…ちょっとは、変わった気がします。根っこは同じで、中身も見た感じもだいたい同じ…でも、本人としては、ちょっと変わった気がしています。

では、とんかつカンティーヌに、今年いったい何が起こるのか？ということを、次回お知らせいたします。

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2022.1.6

連日投稿となりますが、本日もお知らせがあります。

今回は、カンティーヌ業態（飲食業態）に関するお話です。結論は決まっていないのですが、今年これからについての現時点での考えを、予備的にご報告しておこうと思います。

デリ業態がある程度定着してきていることは自分としても大変うれしく、未だ続くコロナ禍でこの業態は助かるというお言葉をいただけるたびに、やってきた意味はあったかと思える場面もありつつも、今のままでは持続可能ではないという危機感もまた同時にあります。

そういう自己都合的な意味では早晩カンティーヌ業態に戻さねばならず、その時期を今年春くらいと見据えて考えておりましたが、オミクロン株の拡大で、またわからない事態となりました。

それでありながら、感染規模がもし第5波を超えるようなことがあったとしても、今後はもう、少なくとも東京都としては、経済活動、社会活動を止めさせるような判断、わけても、「その代わりに補償します」というような施策は、よほどのことがない限り、なされないのではないかと予想しています。そして今年こそ、すべての事業者にとって、真に自己責任で生き残っていく試練が突きつけられることになると思っています。

昨年の4月以降、断片的、断続的にお知らせしてまいりましたが、カンティーヌ業態に戻すことになるときには、コロナ以前と全く同じ形にはならないだろうと計画しています。そしてその中には、昨年4月に事前予告としてお知らせしたとおり、価格の改定も含まれることになります。

さらに加えて、昨年後半よりニュースでもたびたび取り上げられるようになりましたが、あらゆる食材や原料の高騰が、かつてなかったような急激さで起こっています。すでに一般消費者向け市場にも一部で影響が出始めており、それは3月〜4月以降に、さらに広範囲に広がると予想されています。

これはコロナでの社会経済活動の落ち込みとそこからの急回復、あるいはそのジェットコースター的な波により、世界的なモノの需給バランスが大きく崩れたことだけでなく、それが石油などエネルギー分野にも及んだことなどによって、原料だけでなく物流コストまでが大きく影響を受けたこと、などが主な要因です。したがってこの状況はコロナ禍が完全に落ち着くまでは、不安定な状態のまま続く恐れがあります。

これによって、昨年4月時点で考えていた当店の価格改定案も、さらに見直しをしなければならなくなっております。

とはいえ価格を上げるのであれば、単に上げるのではなく、内容もより満足度を伴うものにしたいと考えているので、その意味でも、以前とは異なった形となります。

また、カンティーヌ業態時代にいらしてくださっていたお客様にとってはよく知られていた「問題」だったのですが、当店は「3名以上のお客様にとって、非常に利用しづらい」という事情も抱えています。

デリ業態になってからファミリーご利用が増えたことは私にとっては本当にとてもうれしいことだったのですが、カンティーヌ業態に戻ったとたん、それが難しくなってしまう、という問題があり、これも最善となる解決策はどのような形なのか、模索しているところです。

そういうわけで、カンティーヌ復帰計画は未だ結論が出ていないのですが、このような状況であることはひとまず年初にご報告しておこうと思いました。あるいはこれからファミリーご利用のお客様のお声を聞くなどして、考えに修正を加えていければと考えております。

あともうひとつのトピックを、明日以降、お知らせいたします。

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2022.1.5

明けましておめでとうございます。2022年も一応無事に幕を開けました。

昨年は、精神的にも身体的にも、これは本気で危ないと思った事態が何度かありましたが、お客様をはじめ、様々な方の助けがあって、なんとか乗り切ることができたという感覚です。本当に感謝です。

さてこの年末年始も、例によっていろいろと考えることがありましたが、まず最初にお伝えしなければならない営業開始日について、お知らせいたします。

これがなんと当初の自分の想定から大幅に遅れることとなり…

新年の営業開始は、1月14日（金）とさせていただくことといたしました。

ずいぶん遅い営業開始となりますが、いろいろ考えた結果ここしかないという結論となりました。
本当は8日、9日の週末から開始しようかと思っていたのですが、仕入れ仕込みの現場仕事の段取りと、その前にやっておきたかった別の仕事とのスケジューリングがどうしてもうまくいかず、営業スタートを先延ばしにするしかなくなりました次第です。

ご迷惑をおかけすることとなってしまったら大変心苦しい限りですが、何卒ご了承よろしくお願いいたします。

そして、あと、２、３回に分けて、年初のお知らせをもう少し、告知いたします。

すべり出し遅めのこんなスタートとなりましたが、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

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2021.12.31

今年もとうとう大晦日を迎えました。個人的には、今年も、というか今年こそ、いろいろと大変なことに見舞われた年となりました。

しかしまたいろいろなことに気づき、見つめ直し、考え直すきっかけを得た年でもありました。

今はこれ以上は語らず、とにかくいらしてくださったすべてのお客様へ、感謝を伝えたいと思っております。

今年も、本当にありがとうございました。

おかげさまで、今ここにこうして、在ることができています。

また来年、お会いできることを楽しみにしております。

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2021.12.22

12月24日(金)の18:00～19:00および25日(土)の16:30〜18:00の時間帯は、クリスマスご予約商品のお受取が集中しております。

この両日は、ご予約のお渡しを優先させていただきますので、ご予約以外のお客様をお待たせしてしまう可能性がございます。

大変恐れ入りますが、ご了承をよろしくお願い申し上げます。

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2021.12.21

年末最後になってですが、冬の新しいキッシュ登場です。久々の新味です。

今回は「カリフラワーのキッシュ」。

なんだカリフラワーか、と思われるかもしれませんが、おそらく日本人の多くの方は、カリフラワーの本当のおいしさをご存じないのではないかと思います。

と言いますのは、日本人にとってカリフラワーは、さっと茹でてけっこう歯ごたえのある状態を楽しむもの、という認識が一般的だからです。もちろんあの歯ごたえは、とてもおいしいものです。当店でもピクルスに入れているカリフラワーは、カリッとした歯ごたえを残しています。

しかしフランス料理…カリフラワー食の伝統の長いフランスという国で発展した料理は、カリフラワーを、「舌でつぶせるくらいの柔らかさ」になるまで火を通す、という食べ方を選び取りました。

そこまで火を通したときに初めて現れる、カリフラワーの香りと甘みの真価は、日本ではおそらくあまり知られていないはずです。

そのおいしさを知ってもらおうと、初めてカリフラワーを主役にしたキッシュにしてみました。どうして去年思いつかなかったんだろう？と不思議でしたが。

ぜひ今年最後のキッシュとして、味をごらんになってみてください。

あと、もはや年末限定商品となりつつある、「本ズワイガニとアボカドのタルタル」、このクリスマスシーズンに販売しております。
「ベニズワイガニ」ではありません。「本ズワイガニ」です。カニとしてのおいしさが全く違います。
カニ好き、アボカド好きの方はぜひ。

それから、クリスマス期の限定イベントを楽しんでくださっている方がいらして、とてもうれしいです。
ただおかずを売るだけではないデリカテッセンとして、買い物の新しい楽しみと、気持ちの豊かさを提供できたら…

とんかつカンティーヌのおとぎ話は、25日までです。

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2021.12.16

【年末年始の営業スケジュールについて】

表題についてのお知らせです。

今年は、12月26日の日曜日をもちまして、年内営業を終了することといたしました。

昨年のような年末年始用商品の販売は、今年は見送りとさせていただきました。もしご希望のお客様がいらっしゃったら申し訳ありません。

ただ、ローストビーフとマグレ鴨だけは、通常商品としてご予約を請けることができる可能性もあります。今年は真空パックでお渡しすることができるので、日持ちはします。ご希望の方はどうぞご相談ください。

なお年始営業の開始日は、今回も昨年と同様、年内時点では決めておかないということといたします。

おそらく一週間程度の正月休みをとると思います。年始にまた改めてご案内いたします。

無責任なようで申し訳ありませんが、昨年年明けの突然の肩の不調のことがありましたので、またいったん気が抜ける正月に何が起きるかわからないという可能性を考えて、バッファを持たせておきたいと考えております。

手前勝手で大変恐縮ですが、何卒ご了承をよろしくお願い申し上げます。

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2021.12.13

昨日を持ちまして、クリスマス特別商品のご予約受付を終了しました。誠にありがとうございました。

クリスマス特別商品のページに記載がございますとおり、受付は「原則的に」12日までということでしたので、数日の間は、ものによってはまだ受付可能な場合もあります。

ご希望の方はお早目にご相談ください。

なお、クリスマス特別商品以外の、通常商品に関しては通常のご予約方法どおりにご予約可能です。当店人気商品のひとつ、柔らかく旨味の濃い赤身部位である“シンシン”を使ったローストビーフなど、どうぞご検討ください。

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2021.12.7

前回の投稿を読み直したら、少し攻撃的な感じがしました。
すみません。
いろいろ過去のことを思い出して、反感がにじみ出てしまっていたようです。

そんな言い訳と釈明を交えて、また少しお知らせがあります。

これは来年になる前に、今までとんかつカンティーヌをご愛顧くださっていた皆様には、感謝の意を込めて、お伝えしておきたいなと考えていたことです。

先日お知らせしたとおり、来年以降、とんかつカンティーヌはまた新たな志と目指す方向を定めなおして、再出発します。気持ち的には、再出発です。一旦リセットして、最初からやりなおすくらいの気持ちで気構えています。

おそらくその気持ちで自分の事業と向き合い、これから本格的にやってくる新たな困難に立ち向かう準備をしておかなければ、アフターコロナの社会では、やっていけなくなると思っています。いつ「アフター」と言える世界が来るのかは、まだわかりませんが。

また長くなりそうです。長い文章はもう前回で終わりにしますと言ったのに、自分の意志の弱さを痛感します。

今までは、下丸子近隣あるいは周辺地域に商圏をしぼったビジネスモデルをデザインし、そのとおりの実現を目指すべく運営してきました。途中、多少の誘惑はないわけでもなかったですが、それを誘惑とすら捉えず、頑固を通してきました。

そしてその結果、ほとんど100点満点に近いくらい、当初期待していたとおりの理想的なお客様に恵まれ、支えられ、なんとか今まで生きてこられました。

開店当初、私が事業において最も大切にしたかったもの、今でも大切にしているもの、そしてこれから店や事業の形がどのように変わっていったとしても、そこでも変わらず一番に大切にすると決めているもの。

それは「お客様層」です。お客様に対して「客層」という言葉を使うのは、なんだか失礼な気もしますが。恐縮ですがここでは文脈上、このように説明をさせていただきます。

「客層」とは何か。
事業計画においてはよく使われる言葉ですが、その言葉の意味は、特に飲食業においては、けっこうあいまいで漠然としています。だいたいが、「世代・年代」「性別」「所得水準」その三つの掛け合わせくらいのものです。それがどのような「人物」であるのか？という点は、ほとんど考慮に入れられていません。

本当の意味での「客層」とは、その人物像です。どのような価値観でどのような人生を歩み、どのような生活を送って、日々なにを考え、なにを求めているのか？なにを正しいと感じ、なにに対して憤り、そしてなにを幸せと考えているような人物なのか？

私はそれをこそ、ずっと考え、自分のお客様の像として、想定し続けてきました。そしてその想定上の人物であるならばきっと喜んでもらえるだろう、と考えるような店を作ってきました。

どのようなお客様が、自店に来てくれるのか。そこでどのように過ごしてくれるのか。これは、店の雰囲気からイメージから、何もかも、店を構成する重要な要素となります。それがどのような店であるか、を決めるのは、半分は、お客様なのです。

そこが、私が一番腐心するところでした。そしてなんとしてでも、立ち上げたばかりの自分の店を共創してくれるような、そんなお客様に集まっていただきたいと願い、そのような店づくりに心を砕いてきました。

そして現時点までは、自分の中ではそれは間違いなく成功だったと言える状況を維持することができました。これは素晴らしいことでした。とんかつカンティーヌがどんな店であるのかという評価・評判は、お客様層によってもたらされた部分も、多分にあったのです。

だからこれからも、それを一番大切にして運営していきたいと考えています。

私は来年から、商圏を拡げていける施策をとるつもりです。今のままのビジネスモデルでは、限界があることを確信しました。

とは言え、あらゆるリソースの制約上、広告や宣伝をガンガンまき散らして、遠くからのお客様をなんでもいいからたくさん呼ぼうとかそういう考えではありません。それは上の「お客様層」のポリシーと逆行します。独自のやり方でゆっくりやんわりと地道に着実に、少しずつ商圏を拡げていくための施策です。

私が、かつて属していたガストロノミーの世界を抜け出ることを決めたのには、明確で決定的な理由がありました。具体的に挙げすぎると単なるネガティブキャンペーンになってしまうのでやめますが、一言でいうと、その世界のことを、絶対に愛せない自分がいることを確信したためです。

私は、スノビズムが大嫌いです。そんな世界のために、自分は料理を作ろうとしているわけではない。目指している方向性が、決定的に違ったのです。

おそらくこれをお読みのほとんどの方は、実感の伴わない、想像しづらい世界だと思います。これは、失礼な意味ではありません。所得水準とかそういう意味ではなく、そういう世界は、そういう世界に生きる人たちのものであり、そういう世界に生きていない人にとっては、交わることのない世界なのです。

とんかつカンティーヌには、相当に食経験の豊富な方も、けっこう見えています。どなたもそれをアピールされることは決してありませんが、それは私にはわかっています。この道でずっとやってきているので、そういうのはすぐわかるのです。

それでも、見るからにスノッブな雰囲気を醸し出したり、店内の空気感をよくない意味で変えさせるような方は、一人も（一組も）いらっしゃいません。開店以来今に至るまでの2年半で、3桁に近いくらいの回数お越しになってくださっているお客様も何組かいらっしゃいますが、誰一人として、常連面（づら）するような態度をとられる方もいらっしゃいません。特別扱いしてもらいたがる方もいらっしゃいません。これは奇跡的なことです。今の時代、そういうことはめったにありません。

しかし、です。とんかつカンティーヌもここまでやってくる中で、わずかに情報が、上で言った「そういう世界」に流れたことがありました。そしてそのとき、すぐに動きが起きました。驚くべき速さで、「そういう世界」は反応するものだということを、改めて思い知りました。こんなローカルな土地で一人でぽつんとやっているような店にまで。

だからそのとき、火消しに奔走したことがありました。幸いなことに、たちの悪いタイプが流れ込んでくる前に、鎮めることができました。しかしその時以来、私の中にはピリピリしたアレルギー反応が常にくすぶるようになってしまいました。自分の中の思い込みと偏見を助長し、「そういう世界」に警戒心と反感を強める形で。

とはいえこちらが警戒心を弱めると、またすぐに息を吹き返すことがあります。帯状疱疹ウイルスのように。ちなみに今さらですが冒頭の言い訳をすると、それが、昨年クリスマス特別商品のメール予約でした。「容易」なものを設けると、すぐに「安易」な考えのものが流れ込んでくると。

さて言い訳が本題なわけではなく、お伝えしたいと思ったことは、今のようなお客様層がいてくださることに、本当に感謝をしているということ。しかし来年からは、それを下丸子的世界の平穏として保とうとするのではなく、まだ見ぬ海原にも漕ぎださなければならない、と考えを変えた、ということです。

そしてもうひとつは、今まではHPのお知らせ掲示板とFacebook上で、このように時に長々と投稿してきたことは、「顔の見えている」近隣の（あるいは遠くからであっても、頻繁に来てくださる）お客様に向けてのメッセージという意味を多分に含んでいたのに対して、来年からは、こういうメッセージが少なくなる可能性があるだろう、ということです。いつもいらしているお客様から見ると、今よりも「よそよそしい」感じの投稿になっていくかもしれない、ということです。あまり「内輪」な感じに見えないよう、態度を変えていかなければならないのです。

これはジレンマではありますが、少なくとも試験的には、そうした段階を踏んでいかなければならない、と考えています。来年の年初にもまた何か書くとは思いますが、そのときには、もうすでにモードを切り替え始めていると思います。だから、今年中に、最後の「内輪メッセージ」としてお伝えしておきたいと、思いました。

でももちろん、だからといって、この店を支えてくださっているこの下丸子界隈のお客様に対する特別な気持ちと感謝が失われるとか、フラットに初期化されてしまうとか、そういうことでは全くありません。その気持ちは、どんなことになろうと、決して変わることはありません。

そういうわけで、たぶん今度こそ、最後の長文でした。信頼性疑わしいですが…

毎度のことながら、ここまでお読みくださった方には、心より感謝を申し上げます。

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2021.11.29

【クリスマス特別商品のご注文方法についての補足】

先日公開しましたクリスマス商品について、ご注文方法に関する補足お知らせです。

公開情報の中では「原則的に、ご注文は店頭で承る」旨を表記していますが、これは当店独自の制約条件上、直接コミュニケーションをとったほうが間違いが生じないと思われるためです。

どうしても当店にお越しになりづらい場合には、HP内「アクセス・お問い合わせ」のページにあるフォーム、あるいはメール（tonkatsucantine@gmail.com）から、ご注文していただくこともできます。

ご注文の際は、必ず

・お名前
・ご連絡先
・ご希望商品（番号付き）及びその数量
・お受取日とその時間（営業時間内）