カンティーヌランド

2020.9.28

＜感染症対策の新しいお知らせ＞

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社会・経済活動を再開させていく動きが進む中で、水を差すような形に

見えるのが恐縮なのですが、感染症対策の追加のお知らせです。

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水を差すというよりは、だからこそ今、という意味なのですが、

今後、「咳が継続的に出ている方、体調の悪い方は、ご入店をお控えいただく」という

方針とすることにいたしました。店頭にて掲示いたします。

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9月半ば～4連休にかけての外出人口の増加、及びGotoキャンペーンの推進などから、

これからまた少し、感染者数が増えるのではないかと予想しています。

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どこまで増えるかはわかりませんが、これから順次社会活動を平常に

戻していかなければならないということは、それだけなおさら事業施設の感染対策も

市民全員の意識レベルも、高い水準を維持していかなければならなくなると思います。

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​そこで求められる意識レベルにおいては、やはり狭い店内で近くにいる人に

咳を続けられたりすることに対しては、ご不安などの心理的ストレスは

より大きくなると思います。実際の感染リスクそのものというよりも、

このご不安回避のためにも、今回の方針は明確にしておくべきと考えました。

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どうぞご理解とご協力をよろしくお願いいたします。

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2020.9.26

奇跡がおきました。

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若干、内輪話っぽい内容ですが、何組ものお客様から長らく気にかけていただいていた

例の「根が生えてこないアボカドの種」がついに！とうとう発芽しました。

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数か月間にわたり何の変化もおきなかったあの何個もの種――だんだん数が増えて

いきました――ですが、「水耕より直接土に置いたほうがよい」という

お客様からのアドバイスにより、最後の手段として軒先の植木ポットに

密かに移植してありました。

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そのうちの一つが先日、とうとう小さな芽を出していたのです。

発見したときは、感動のあまり声をあげてしまいました。

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それから再移植。今ではもと水耕を試みていた場所に、鉢に植えられて戻りました。

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ところがこれが、芽が出たと思ったら今度はにょきにょき伸びる。

ツッコミを入れたくなるほどの速さで、ぐんぐん一本の芽が上に伸びるのです。

​途中で光を求めてちょっと曲がったりしてましたが。

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そしてそれがようやく一定の高さで安定し、てっぺんから葉が割れて開きました。

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今まで気にかけてくださったお客様方、ありがとうございました。

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2020.9.25

今期最後の子持ちの鮎が、一回り小ぶりなサイズですが少し安く仕入れられたので、

子持ち鮎のコンフィのベーニェ、ちょっとだけ値下げになって、

最後の放出となります。

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あと、ものすごく今更なのですが、まだ召し上がったことのない方の

ために…総州古白鶏のチーズチキンかつ“コルドン・ブルー”と、

メカジキのカツレツ　フレッシュトマトソースの

写真を用意しました。あと、エキゾチックなフルーツのスープも秋バージョンに

なっております。メニューページにアップしてあります。

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2020.9.23

ご指摘をいただいて気づいたのですが、ここ数日の間、

このページの当店ロゴマークの中に、モンスターがもぐりこんでいたようです。

追い払ったら、どこかへ消えていきました。

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しかしいやな予感がします。

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昨年の10月に当店をご利用くださった方ならご存じかと思いますが、

10月になると、とんかつカンティーヌにはモンスターがとても出やすくなります。

なにやら、そういう時期のようなのです。

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こいつらがとてもイタズラ好きで、お客様には喜んでもらえたので

結果的にはよかったのですが、私はとても手を焼きました。

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しかし、まだ10月になるには早すぎます。こんなに早くモンスターが出てくるのは

おかしいです。どうやら、当店が飲食店からデリ業態に変わったことに

気づいたようです。今年の10月は、昨年できなかったような

もっと大がかりなイタズラをしかけてくる可能性があります。

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これは注意しておかなければなりません。また動きの気配が見えたら、

改めて警戒のお知らせをいたします。

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2020.9.20

突然ですが、店主はディズニーランドが大好きです。

片手の指で数えられるくらいしか行ったことありませんが。

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ディズニーキャラクターが好きというわけではないのですが、

あのファンタジー世界の、ディズニーランドという空間そのものが好きなのです。

現実世界を忘れ、夢と愛と幻想だけに身をゆだねていても、誰からも

何もとがめられることはない。そのファンタジーを、全力で実現するため、

夢から覚めさせることのないようにするため、徹頭徹尾の努力によって

お客様の幸せを引き受けている、スタッフ全員の、あの姿勢が好きなのです。

​

私はとんかつカンティーヌという飲食店を、「ディズニーランドのような店」に

したいと、かねてから思っていました。しかし、その実現構想半ばにして、

カンティーヌ業態そのものを一時休止することとなってしまいました。

​

しかしながら、今のデリ業態だからこそ可能な

新たな「ディズニーランドのような店」の形を作り上げることができないかと、

常々考えています。単にものを買って終わり、ではなく、見るだけで楽しい、

選ぶことも楽しい、その店の中にいるだけで楽しい、そんなふうに

思ってもらえるような店が、なんとかしてできないか。

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平常の生活を少しずつ取り戻しつつあるとはいえ、まだまだ我慢の日々が

続く中、少しでも、世の中に、地域に、楽しみと彩りを与えられるような、

そんな意味のある事業ができたら、と思います。

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2020.9.19

新しい「本日のピタパンサンド」が近日中に登場予定です。

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​以前、ピタパンサンドが初登場のときに、この場で「とんかつカンティーヌの

開業前から、いつかは出してみたいと考えていた」と書いたのですが、

別にとんかつカンティーヌを始める前からメキシカンタコスサンドを

出したいと考えていたわけではありません。

​

開業前から出したいと考えていたのは、今回のものです。

​

「とんかつカンティーヌのカツサンド」

​

ピタパンを使った、従来のものとは全く異なる、野菜たっぷりなカツサンドです。

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デリ業態に切り替えた当初、ロースかつやひれかつなどのとんかつ商品を

販売していたことがありましたが、結局自分の中で納得がいかず、

販売はとりやめにしてしまいました。それは、「とんかつカンティーヌ」という

業態においてご提供したかった「新しいとんかつ体験」を、感じてもらうことが

できないものだったからです。



単なる「持ち帰りとんかつ」なら、仮にそれがおいしいものであったとしても、

とんかつカンティーヌで販売する必要はない。とんかつカンティーヌのとんかつは、

とんかつカンティーヌでなければ体験できないものでなければいけない、と

いう、存在理由に関わる重大な問題でした。

​

だからこそ、このカツサンドは、とんかつカンティーヌの“とんかつ”とは

全く別物の商品となっています。全く別の商品としてコンセプト立ち上げから、

味わいの設計のしなおし、すべての再デザインをしたものです。

​

ですので、とんかつカンティーヌをまだ実体験されたことのないお客様には、

これは「“とんかつカンティーヌのとんかつ”を使ったカツサンド」ではなく、

「とんかつカンティーヌの“カツサンド”」として、楽しんでいただけたら、と

思っております。

​

とんかつカンティーヌを実体験されたことのあるお客様には、

“とんかつカンティーヌのとんかつの体験”とは異なると思いますが、

それでも、あのころのとんかつを彷彿させるような要素が入っていて、

「あ、この感じ…」と思いだしていただけたら、とてもうれしく思います。

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​メニューページに写真をアップしてあります。

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2020.9.18

改めてのお知らせです。

9月は19日（土）、20日(日)、21日（月）、22日(火）とカレンダー上の

4連休がありますが、この期間中はすべて営業いたします。

連休明けの23日（水）を代理休業とさせていただきます。

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2020.9.16

前回のお知らせの、追加・補足情報です。また長いですが。

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店主が、もし発熱を伴う風邪に似た症状など、コロナ感染初期症状と

思われる可能性のある症状を感じた場合には、予告なしに休業とし、

経過観察をとる可能性があります。その際に店にお越しになってしまった

お客様にはご足労大変申し訳ありませんが、どうかご理解をよろしく

お願いいたします。HP上では即時お知らせをいたします。

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今の状況で休業とすることは、経済的に店主の私生活の死活問題に

即直結することにもなりますので、そういう意味においても、

決して罹患するわけにはいきません。その私的動機も、感染対策を徹底することに

つながり、お客様にとっての安心安全な環境を整備することが担保される

一因ともなっているととらえていただければ幸いです。

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なお、前回のお知らせを書いたあとに思ったのですが、補足をしておこうと

思います。マスク未着用の人物を危険人物扱いしているような記述が

ありましたが、暑さ対策などから「一時的にマスクを外す」という行為の

必要性、重要性は認識しており、自分自身でも実践しております。

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ここで申し上げているのは、「マスクをしていない」全ての人を指すという

よりは、「マスクをしない」主義で生活している人物、そうと思われる人物、

を指しています。「そうと思われる」というのは独断と偏見を含みますが、

電車内などの密閉公共空間や、不特定多数の人が集まることが前提である

商店、店舗の中で平然とマスクをしていない方のことは、「そうと思われる」と

独自に判断させてもらっています。

​

この情勢下で「マスクをしない」主義の方は、社会・公共に対する意識レベルが

明らかに低いと私は判断しています（健康上の理由でマスクができない方は

一定数いらっしゃいますが、それは別問題として、ここでの文脈には該当しません）。

​

意識レベルが低いということは、マスクをしているしていないという物理的問題では

なく、根本的な行動原理が異なっていることを意味していると私は考えています。

どこでどんな行動をとっているか、知れたものではないということです。

​

そして、どんな人間でも例外なく、類は友を呼ぶもので、そういう種類の

人々は同様の意識レベル、行動原理を持っている人物同士の交友関係が

最も濃いと予想されます。よって、やはり「マスクをしない主義」の人々は、

私独自の推論上では、それ以外の方々と比較して、感染リスクが

圧倒的に高くなっているはず、と結論しています（もっとも、それでもなお、

前回申し上げたとおり、現状においては感染リスクの絶対値は相当に

低くなっていると考えています）。

​

マスクの感染抑制効果の科学的根拠は「『証明』されていない」という主張が

未だにありますし、そもそもそれが「『個人の自由』の問題」だ、と

土俵をすり替えられて議論になっているケースも特に海外などでありますが、

私はそれを的外れと考える立場をとっています。

​

ピタゴラスの定理のように数学的に「証明」されていなくとも、「少なくとも

一定の効果は認められる」と実践的な意味が見出されている以上、

リスクは最小限にできる限りはすべき、と私は考えますし、

「個人の自由」問題は、そもそもの「自由」という概念の歴史的発生の背景を

​理解していないまま、「自由原理主義」的にイデオロギー化してしまった

欧米社会、特にアメリカやフランスのような、歴史の中で「自由を勝ち取った」ことを

伝統的に自国の誇りとアイデンティティーとしている国に特有の現象のように

思います。日本では、彼らの主張を後ろ盾にして同様の主張をすることは

歴史的・社会的背景からしても、国民性からしても、見当違いだと思います。

​

私はいい人ぶるつもりはないので、前回書いたように自分の中に

特定の非難の心情や敵意があることは前提しており、その上で、

この文章を読んでくださっている方々のおそらく100%はその対象に該当していないことを

確信しておりますし、また当然のことながら、「店主がこういう考えってことは、

同じような考えでなければ店に来てほしくないってことなのかな…」と

思わせようとしているわけでもありません。

​

前にも述べたとおり、これらすべては私の「個人的な分析と

主観的な納得にすぎない」ものであり、お客様の皆様が異なる考えやリスク分析を

されていることは前提です。



気を付けながらも、飲食店での外食を比較的普通にされている方も

いらっしゃるでしょうし、活動もなるべくコロナ前に戻そうとされている方も

いらっしゃることと思います。

むしろそうでなければ、社会そのものが止まってしまいます。それを

意図的に進めていかなければ、崩壊すらしてしまいます。

​

私は基本的に、マクロ的には、当然のことながら経済活動を再開、元に戻していくことが

最も重要なことと考えています。そのためには、数百人程度の感染者が毎日

確認されているくらいで済んでいるのであれば、死者数が増加していかない限り、

医療崩壊が起きない限り、容認すべきことと考えています。

これが私の「感染対策と経済回復のバランス」の支点となる基準です。

​

前回、今回と長々と考えを吐露したことは、あくまでこの小さな一店舗を

経営する事業主としての、極めてミクロな議論と運営・対応ポリシーの

説明であるにすぎません。

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また折りしも、自民党総裁選と合流新党の話が同時に

あったにも関わらず、「感染対策と経済回復のバランスをどうするのか」という

論点に対して、「それをしっかりとっていくことが重要だと考えている」という

全く具体性に欠く、答弁になっていない答弁しか聞かれなったことに

失望して、この場でひとつ、草の根からその具体的な基準を考えてみるきっかけを

提示できたら、と僭越にも考えたことが関係しています。

​

カンティーヌ時代には、よくお客様と社会や経済、時に芸術の問題について

お話することがあったことを思い出して、たまに少し懐かしく、

切なくなります。私もあの頃のように、目標として目指していた、

サロンのような空間としても楽しんでもらえるとんかつ店、を

作っていくために努力できる日が早く戻ってくることを、

何よりも望んでいます。

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2020.9.15

最近またお問い合わせが増えているのと、そもそも自分でも

「できたら秋くらいには…」と期待していたのと両方あるので、

カンティーヌ業態に戻すことについての考えを再びお知らせしておこうと思います。

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結論から言うと、現在でも戻すべきではないと考えており、おそらく

少なくとも年内いっぱいはこのままデリ業態でいくだろう、と予定しております。

​

最大の理由は、コロナ感染リスクではなく、お客様の不安な心理ストレスです。

​

現在の感染リスクは、私見では、おそらくかなり低下しており、

感染する実際的可能性は相当に低いのではないか、と考えています。

​

非難めいた表現と敵意を含んだニュアンスを含みますが、以下が私の考えです。

​

リスクが低いと考える理論的な根拠としては、専門家や、保健関連当局の間で、だいたい

どのくらいの社会活動の度合いでどのくらいの感染速度、実効再生産数となるかが、

データが取れてきているのではないか、ということがあります。だからこそ、

GoToキャンペーン（トラベルのみならず）が、一般人の考えに反して

進められていることがあるのだと思いますし、その他の各種制限も

諸々緩和されていく方向性にあるのだと思います。そしてそれゆえに、

実際に街中での市民の行動がだいぶ自由になってきていても、

そのことをいさめるような動きを行政側がとっていないのだと思います。

​

ファクト（事実的証拠）的な根拠としては、すでに一部の地域や飲食店に

おいては、何ひとつ感染対策をとっていない店内環境で、

コロナ前と全く変わらない「飲み」や騒ぎが連日繰り広げられているにも

関わらず（店主の居住域の話です）、それでも日々の新規感染者数は一定を保っている、

ということが挙げられます。つまりそういう種類の人々が一部でそういう行動を

とり続けていても、他の圧倒的大多数の健全な社会意識を持った市民によって

節度ある「新しい生活様式」が実践されている限り、

この数字は現在の程度の範囲内で落ち着いているように見える、ということがあります。

​

もちろん、何か新しい段階をスタートするたびに（イベントの収容人数の

拡大、GoToイートキャンペーン、GoToトラベルの東京追加、など）、

また感染者数は増えると予想しています。しかしそれも、危険な域に達しそうに

なれば、当局も平均的な一般市民も、「これはまたやばい」と感じて、

また活動温度を下げ、意識の低い人々のあらゆる放埓な活動分までをもカバーして、

また安定に向かうのではないか、という気がします。

​

そういうわけで、すでに「withコロナ」の安定的生活様式は、その第一段階の

形が見え始めているような気がします。その意味において、実際的感染リスクは、

そう高くはないと、考えています。

​

ですがこれは私の個人的な分析と主観的な納得にすぎないので、

それが正しいわけでもなく、いずれにしても現状についてどのように

考えるかは人によって千差万別です。

​

私が見ている限り、当店をご愛顧くださっているお客様のほぼ100%は

社会意識が一定以上に高い方々であって、社会の現在の情勢に目を向け、

どのように行動すべきかを考えていらっしゃるように思えます。

​

ですので、もし仮に、上で私が述べたように「実際的な感染リスク自体」は

そう高くはないと見ている方であったとしても、やはり大事をとった行動、

「新しい生活様式」を求められている限りはとるべき行動、という判断基準で、

考え方や意識の水準を持たれている方が大半であるように思います。

​

もし仮に今、当店がカンティーヌ業態に戻して、パーテーションで席を区切り、

カウンターにもビニールシートを垂らし、万全の対策で飲食営業を再開したとしても、

やはり多くのお客様は、「とは言え…」という心理的ストレスを

感じられることは避けられないのではないかと思います。

​

当店はスペースも狭く、隣り合うカウンター席しかなく、カウンターの奥行も

深くありません。隣にいる方の声の大きさやちょっとした咳払いなどにも、

「自分が許容できる範囲と違う」ということを感じてしまった時点で、

やはり何か心がざわっとするようなストレスは、払拭しきることは

できないと思います。私自身がそうです。

​

それに加えて、あの小さな席でパーテーションで区切られることの

物理的心理的圧迫感、また「会話は控えめに」という私からの要請（飲食をやるとしたら

それは要請することになると思います）、なるべく短時間の滞在にしてください

という時間制限の圧力…どれをとっても、「とんかつカンティーヌ」という

新しい業態で私が提案したかったコンセプトとは、相容れません。

​

上述の「ざわっとする」心理的ストレスともあいまって、もはやストレスだらけの

空間にしかならないと、私は想像しています。お客様にとっての

とんかつカンティーヌの心象も、そのストレス空間として

上書きされることになると思います。

​

そういった理由で、結論に戻すと、今はまだやはりカンティーヌ業態に

戻すことは、すべきではないと考えています。

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その代わり、前にも申し上げたとおり、せめておうちのお食事を

少しでもテンションの上がるものにすること、さらに、デリにお買い物に

いくという行動そのものを、ストレス発散にできるような楽しい体験にすること、

に注力しようと考えています。

​

最後に蛇足ですが、実際の感染リスクについては上に述べたように考えていますが、

店主自身は、外出時は常にマスクを着用し、外食はほぼ全くせず、するとしても

感染対策を徹底していることが明らかな飲食店に限定し、しかも自分が店内にいる

間にはソーシャルディスタンスが保てそうなことが確認できる場合のみにする、

という行動ルールを決めています。また公共の場において、マスク未着用の

人物には可能な限り近づかないようにしています。それは健康上の理由もあるのかも

しれませんが、行動ルールとしては、その点は不問にすることとしています。

​

私は不特定多数のお客様と頻繁に接するサービス業の人間であり、もとより、

保健衛生に関しては他のどんな業種よりも高い倫理観と責任が

求められる、プロの料理人という職業です。その矜持にかけて、このコロナ禍という

事態においては、最大限に慎重を期して事業判断をしようと決めています。

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2020.9.12

これまた1年ぶりの登場、“秋鱧（ハモ）のフリット　カダイフの変わり衣”が

登場しております。ハモって夏じゃないの？思われるかもしれませんが、実は

一番おいしくなるのは秋。カダイフというのは、そうめんよりも細い

極細のパスタのような生地なのですが、これを細かく砕いて衣として

ハモにまとわせています。肉厚でありながらほろっと崩れるハモ特有の

食感が、サクッとしたこの衣と絶妙の相性を見せます。9月いっぱいくらいまでの

入荷になると思われますので、日本料理とはまた一味違うこのハモの

味わい、ぜひご賞味ください。

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​メニューページに写真をアップしてあります。

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2020.9.11

子持ち鮎、入荷しました！前回は少なすぎて申し訳ありません。

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2020.9.2

夏のスペシャリテ「鮎のコンフィのベーニェ」でしたが、

9月も名残（なごり：旬の最後）の鮎として販売します。

そして名残の鮎、この時期ならではの、子持ち鮎が入りました。

卵がぎっしり入っていて、格段上のおいしさです。

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今回仕入れた分では子持ち鮎の数は超・限定ですが、

場合によっては今月中にもう少しはご提供できるかと思います。

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2020.8.31

【9月の営業スケジュールについてのお知らせ】

9月は19日（土）、20日(日)、21日（月）、22日(火）とカレンダー上の

4連休がありますが、この期間中はすべて営業いたします。

連休明けの23日（水）を代理休業とさせていただきます。

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