シェフのブログ

カンティーヌランドは、2022年2月、それまでの従来の形のホームページを大改修して、公開されました。こんな形でも、当店公式の、普通のホームページです。 ホームページは開店当初より、すべて私が自分で作っていたのですが、途中から、あれもやってみたいな、これもやってみようかと、開店前には想定していなかった試みが積み重なって、それらの情報をホームページ上にぎゅうぎゅうと詰め込んでいった結果、だんだん構成が悪くなってきて、わかりづらくなってきていました。 それで、思い切って大改修して、とんかつカンティーヌゆめみるこぶたにとって最適な形の、そして今まで誰も見たこともないような、楽しいホームページにしよう！と、この形にしました。 カンティーヌランドは、とんかつカンティーヌゆめみるこぶたの、プラットフォームとなる場所です。プラットフォームってどういう意味？ということは、あとのほうでお話しします。 とんかつカンティーヌゆめみるこぶたは、私が長い間、ずっとずっと長い間、自分の中で大切にしていた、いろいろなものを詰め込んである店です。 もともとはとんかつ屋として営業し

とんかつカンティーヌゆめみるこぶたの店主です。個人事業として経営しています。とんかつカンティーヌゆめみるこぶたのホームページ、「カンティーヌランド」の公開に合わせて、ブログを開設することにしました。 2019年4月の開業時以来、理由があって意図的に、自分に関する情報を明らかにしないまま、現在まで営業してきました。名前を隠したがっているわけではないので、聞かれればお答えしているのですが、ホームページという公の場では、今のところ公開しておりません。 とはいえ、名も素性もわからぬ、という人物が書いているブログというのも、信憑性に欠けるというかむしろ不信を助長することにもなりかねないので、いろいろ考えてはいるのですが、今のところはまだ積極的に名を明らかにする必要性もないので、今しばらくはこのままの状態で続けてまいります。当店は地域密着型の店舗でもあり、お越しくださる方はご近隣の方々ばかりなので、店主がどういう人物かということはすでに相当以上に知られていることでもあるので、さして問題もなかろうという判断です。 それでもなお、明確にブログという形でものを書い

2026年が明けてから、はや1ヶ月。年初営業開始したかと思ったら早々に店内修繕工事が入って一週間近くも営業休止になるとかトンデモ事態から始まった今年です。というか工事が終了してやっとアクセルを踏めるようになった今からようやく今年の通常営業が始まったくらいの感覚です。かと思ったらもう1月が終了。 さて年初には、不定期マガジン「こぶた通信」にて、「いま、特段、語りたいことがない…」と書いていたのですが… とは言いながらも2025年を振り返っていろいろ考えていて、やはり今年の最初の一言として、自分でも文章として残しておきたいなと考える感慨がありました。 それは…「2025年、意外と、自分自身が、変わることができた」ということ。 こんな歳になってくると、なかなか、「変わること」というのは難しくなってくるものです。ものだと思います。たぶん。どうなんでしょうか？一般的に。 自分はいろいろ信念信条が強くて、それはある面においては良いことと考えることもできますが、実際にはそれを補ってなお余りあるほどに悪いこともあったりします。殊に、私は完全に独りで生きている人間

約3年前、2022年の10月、当店はコロナ渦中に続けてきていたデリカテッセン業態、カフェ業態をついに終了し、飲食業態に戻って店内飲食を再開させたのとともに、コロナ前とは大きく店の形を変えました。それは料理内容と価格の大きな変更、ひいては店のポジショニングとブランディングの変更までをも伴う、事実上のリニューアルオープンでした。 そしてそれから3年間…この日本社会は、それまでの30年間で経験したことがなかったような、大きな変化を迎えていました。抗いようのない波となった、あらゆる物価の高騰。変貌していく社会の中で、とんかつカンティーヌもついに、大きな価格改定に踏み切ることを決断しました。 それは、単なる「値上げ」という簡単な話では、ありませんでした。 これはそのときの、自分の中で葛藤し続け決意するに至った考えを、自身の説明責任として、SNSマガジン＆メールマガジン「こぶた通信」とホームページで公開し続けた、数ヶ月にわたる記録のドキュメントです。 https://docs.google.com/document/d/1daP2fzCANDSo7xFRXY

なんとか2025年が明けました。明けないかと思いました。少なくとも店の中にいて2025年が明けるのを迎えられることはないのかもしれないという可能性を、捨てきることはできませんでした。2024年の後半くらいに至っても。つまり2024年のうちに店がなくなっているという可能性が、常に頭の中のどこかにあり続けました。 それくらいギリギリな毎日でした。です。今でも。 資金が減っていく。毎月ガンガン減っていく。無情に。しかしそれは現実。 なんの現実かというと、それは「自分の店には、お客様が来ていない」という現実。 経営を成り立たせるために必要な数のお客様が、来ていない。経営を成り立たせるために必要な数のお客様が来ない店というのが、自分の営んでいる店なのだ。これが現実なのだ。 とにかく、夜が来ない。夜に誰も来ない。全く来ない。誰か一組でもいらっしゃれば、飛び上がって喜びたいくらい、誰も来ない。 そして、「夜に、なぜ誰も来ないのか。」その理由が、因果が、構造が、わかっているような気がする。その仮説が、自分の中にはある。それも、おそらく、確度が高いのではないかと思

（続き） 前回の投稿からだいぶ間が空きました。なかなか落ち着いて文章を書く余裕が作れず、気が付いたらけっこうな時間が経っています。 それにしても、この間に…驚くほど、「カスハラ」に関する言説を目にするようになりました。 私がこういう仕事をしているから、興味関心に関連する記事としてヤフーニュースやグーグルニュースで流れてきているというのもあるかと思ったのですが、実際にはそれ以上に、新聞や一般ニュースで目にすることが、本当に増えました。日経新聞を毎日読んでいますが、日経の中でも「カスハラ」の文字を目にしない日はないほどです。 しかし…多くは、「どこそこの企業で、『カスハラ』への対処ポリシーを明確化し、公表した」みたいな記事なのですが、これまでだって相当な数のケースがあったはずであろうと思われるのに、ここにきて「ほかのみんなも言い始めたから、うちもやろう」みたいな後追い感を、空気として感じます。そうやって、今まで日和見してはっきりと毅然とした態度を経営側が示してこなかった間に、現場の仕事をしている人たちが、いったいどれほど嫌な思いをし、疲弊させられてき

（続き） 前回の投稿「カスハラ問題を考える①」では、以下の論点を立ち上げました。 １）「カスハラ問題」の頻発とその悪影響のインパクトが、ここ最近で急激に、社会的に認知されるようになってきている ２）しかし「カスハラ」という言葉じたいが、現段階ではあいまいで、明らかに実害を伴う問題としての「カスハラ行為」「カスハラ人物」と、それ未満の「迷惑行為」「迷惑人物」との間にあるグラデーションまでをも含めて語られておらず、問題の全体像や構造の分析がなおざりにされたまま、真に問題解決的な言説が生まれていないように、店主には見えている ３）そしてこれは小売や飲食などの「接客業・サービス業という特定の業界内だけの問題」ではないと、店主は考えている この「カスハラ問題について考える」シリーズで今回語ろうとしていることは、だいたい全体の文章の構成は完成していて、数回に分けて完結する予定なのですが、 前回の①を投稿したあとに、突然ふっと思い出した過去の文章がありまして、 それもけっこう、今回の論旨に関わっているというか、別の角度から今回の論理を支えている土台になっている

ここ最近（1～2カ月）で、「カスハラ」（カスタマーハラスメント）という言葉を聞いた、目にした、という方は、けっこういらっしゃるのではないでしょうか。 普通の社会面でのニュースだけでなく、ビジネスの世界、あるいは行政においても、この「カスハラ問題」に対してどう考えるべきか、どう対処すべきか、という言説が、急激に増えてきたように思います。 とはいえ、この問題は、小売・飲食・宿泊業などの接客・サービス系の「業界問題」であって、自分とは特に関係はない、と捉えられている方が、大半ではないかと思います。 現実問題、日常問題としては、今のところ、インパクト的にはそのくらいにしか認識されていなくても、当然だろうと思います。 しかし…私は、自分自身が直接の当事者である飲食業の人間であって、 「だから、自分が毎日触れている問題として暴露する」 というよりも、 「だから、当事者でしか見えない、わからない側面から、当事者でしか分析しえないことがある」 （接客業・サービス業・飲食業を経験したことのない人間がいくら問題を提起し、語ろうとしてみても、現場を知らないがゆえに、抜

どうーーしても、「画像」でアピールしたくない…「映え（ばえ）」で集客したくない… その頑な（かたくな）な私の「カンティーヌ哲学」は、ある種の驕り（おごり）でもありました。 まあ私の場合、いろいろなところに常に、驕りは見え隠れしているのですが。 昨年の7月3日に、InstagramとFacebookに投稿した「とんかつカンティーヌゆめみるこぶたは、なぜ料理写真を投稿しないのか」という「文章」を（SNSなのに）、最近、改めて読み返してみました。 その後、8月11日にブログで「頑固さが溶けていく瞬間…」という記事を公開して、このときには少し気づきつつ、変わりつつあったのだろう、ということは察せられるとしても… それにしても、「料理写真を投稿しない」と当初主張していたその理由の論理は、 つまるところ、自分の驕りと思い上がりだったのだろうと、思うようになりました。 「自らの手で、写真でネタバレさせてしまうのではなく、店に来てくれて、その場を体験してくれて、初めてそこで目にした料理で、驚きを感じてほしい」…… これは、「お客さんが来てくれる店である」という前

1月15日の投稿、2月1日の投稿と続いた、 2024年の「年初の思い」表明のブログの、第三編、最終話です。ついに。すでに2月も半ばですが。 どうーしても文章というのは、書くのにいちいち気合が必要というか、時間的にも体力的にも精神的にも、文章を書くモードとも言うべき条件をそろえられたときにだけしか書けないという自分の性質がありまして、どれほど「今後はもっとライトに書きます」と宣言しても、なかなか簡単にそうはいかないなということを毎回思い知ります。 しかし文章というのは、もともとがそういうのものなのではないか…いや文章に限らず、どんな仕事でもそうですが、「簡単にできるものに、価値はない。」というのは、私のけっこう基本的な人生観なのです。料理だって、店づくりだって、もちろんそうです。 ひとを参考にしてみようと、試しに、「ブロガー」みたいな人のブログとかを読んでみたり、氾濫するキュレーションサイトみたいなものを見てみたりしても、こう言っては悪いのですが、簡単すぎてテキトーすぎて中途半端すぎる文章というのが、ものすごく増えているように感じます。...

遅ればせながら、改めて、今年はどういう年にしようか、この店をどうしていこうか、と考えたことを、公にお知らせするとともに、自分にとっても意思表明の覚書として残しておこうと思って、書きます。 と、その前に、のっけから脇道に入って補足となりますが、昨年の夏くらいに、「そろそろブログ投稿を再開、本格化させよう！」と考えて以来、8月に一件だけ投稿して、しょっぱなから完全にストップしてしまっていました。一瞬の出来事でした（笑）。 この有言不実行（笑）は自分でもとても不本意でお恥ずかしいことでしたが、まだまだ店としてほかに整えなければいけないことが山積していて、外堀を掘ったり、外郭のレンガ積みをしたり、地ならしをしたりして、「カンティーヌ＋（プラス）」というコンセプトの店の形の土台を整備しきるためにやらなければいけないことに追われるばかりで、結局文章を書くだけの余力がありませんでした。ブログを書くのって、けっこういろいろと体力を必要とするんですよね。 さてそんな中で…2023年を終えて、クリスマスまで試したかったことをひととおりやりきってみて、それでまた改めて

さてブログ再開！と先日宣言して以来、初の投稿となります。 以前よりもっと、ふと思いついたことを日記のように、ライトに書いていけるように心がけたいと思います。そうでないと読む側にとってあまりに重すぎますし、書く側にとっても労力がかかりすぎます。読む方書く方ともに、持続しなければブログの意味もなくなってしまうのでしょう。 さて最近思ったこと、気づいたこと。 頑固だと自分で認識しているその頑固さが、溶けていく瞬間の感覚… 「こぶた通信」創刊の直前の7月3日に、SNS上で 「とんかつカンティーヌゆめみるこぶたは、なぜ『料理写真』を投稿しないのか？」 という記事を投稿したのですが、、、 その中では、いろいろ理由があって、当店では料理写真を、意図的に投稿しないようにしています、という趣旨のことを書きまして、 それをもって、Instagramをいわゆる「インスタ」という使い方をするのではなく、SNSマガジンとして（写真を主な目的としない）読み物にしていきます、と宣言し、 SNSマガジン「こぶた通信」創刊！ という運びとなりました。 しかし、その投稿をしたちょっ

約一年前、「とんかつカンティーヌ＋」が再始動することを予告した投稿以来、ずっと更新が途絶えておりました、この「店主ブログ」ですが… カンティーヌランドが新たに動き出し、こぶた通信が創刊された今…ようやく、こちらも再開することといたしました。 （※「こぶた通信」については、2023.7.10の「お知らせ掲示板」あるいは「基本情報・アクセス・お問合せ」のページをご覧ください。） 昨年は数カ月間もかけて「恐ろしく長い」連載を続けておりましたが（笑）、 今後は、それほど毎回ヘビーなものを書くつもりでもなく、「こぶた通信」と連携させて、軽い読みものとしてあまり気負わずに気まぐれに書いていけたらと考えています。ちなみに昨年の連載は、かなり気負って書いていたので、私自身にとってもかなりの労力を要しました（笑）。 可能であれば、ブログ上のコメント機能などで、そのトピックについてパブリックに意見のやりとりなどもできるような、双方向型の公開サロンみたいにできたらと思っております。そうしたら、今度は「サロンこぶた」が生まれるでしょう（笑）。 ゆる～く見守っていただけた

（つづき） 「とんかつカンティーヌ＋」がどんな店になる予定なのか、 そこにたどりつくまで今まで考えてきたこと、 そのように考えるに至らしめた背景、 それらをこれほどの時間をかけてまで、なぜ公に説明する必要があると考えたのか、 恐るべき長さの連載となりました（笑）。 ここまでの文章をお読みくださった方には、本当に、心からの感謝を申し上げます。 すべて通してではなく、断片的な読み方であったとしても、 「いくら説明責任の問題とはいえ、それを1から100まですべて文章にして公開する」という、 こんなとんでもない試み（笑）をご理解いただけたということは、こんな小さな飲食店の事業主としては、身に余るほどに有り難いことです。 そして、この21話にわたるすべての連載、あるいはさらに、その前の「カフェ業態を始めた～〜」の連載からのすべてをお読みくださった方には、 さらにそれを上回るほどの、最大限の感謝の思いをお伝え申し上げます。 今当店は、崖っぷちにいます。そしてあるいは、多くの他の飲食店も、多くの他の業界も、同様の状況にあるのかもしれません。...

（つづき） 政治は、これからの日本の形を、どう描くのか。そのために、企業は、どう資するのか。その結果市民は、どのように行動するのか。 そして飲食業は、どのように変わるのか。 それが私の、今なすべきことです。 私は、⑰番の投稿の中で、これから飲食店がいくつかのパターンに分かれていくのではないか、と予想しました。 その中で私自身は、④の戦略を採ります。 リモートワークであるか否かを問わず、単身暮らし、ファミリーである（子供がいる）かどうかを問わず、 今や、多くの人が考えるようになったことは、究極的に収斂させていくと、次のことにつながっていくのではないかと、考えています。 「もっと、自分の人生を、自分の価値観にしたがって、自分自身で、ハッピーにしていこう。」 それは別に、これからどんどん独りよがりに個人主義化していく、という意味では全くなくて、 それが他者を助けることであったり、社会貢献することであったり、 家族を大事にすることであったり、趣味でつながる交友をひろげていくことであったり、 いろいろな形があると思いますが、いずれにしても、...

（つづき） 事態がこれほどとんでもない方向性に向かっていきつつあることがおそらく確かになってきたからこそ、 ではその新しい世界において、求められる店の形とは、求められる事業の形とは、求められる付加価値とは、何か？ということを、考え詰めることができました。 これがもしも、 なんとなくコロナ禍が明けて、なんとなく生活も意識も元に戻ったのか戻ってないのか、なんとなくこれから戻っていくのかそれともなんとなく変わっていくのか、なんとなくなんだかよくわからない、みたいな状況だったとしたら、もしかしたら、 とんかつカンティーヌは、再開することを考えなかったかもしれません。 もし、この先があまりにも読めない、そして事業戦略、自分自身の個人としての成長戦略が全く描けない、という状態がずっと続くのであれば、 傷が深くなりすぎる前に、ゼロにまで戻して、やり方を根本的に考え直そうか、という撤退判断も、心の中では考えていました。 奇（く）しくも、ここまで極端に、社会の形も、人々の意識も、変容せしめてしまいかねないような状況になったからこそ、「それならば、」と、やるべきこと

（つづき） このようにして、我々一般市民の、生活全般におけるコストパフォーマンスの感覚が、直近の数カ月間で、大なり小なり、揺さぶられることになるのではないか。 つまり、 今までの「1,000円くらいの予算でランチを食べたら、まあだいたいこんな内容で、これくらいの満足度というのが、自分にとっての相場」という感覚が、そうではなくなる。 1000円でランチ食べたけど、なんだか、しょぼく感じた、 とか、 1200円近く出してランチ食べたけど、以前の1000円くらいのランチと、同じくらいの内容でしかなかった、 とか、 以前は3000円である程度食べて飲んで、まあ満足という感覚でいられた行きつけの飲み屋で、同じ感覚を得られなくなった、とか、いつもと同じくらいの飲み食いだったのに、4000円近くかかった、 とか、あるいは外食以外の場面で、 週末にスーパーでだいたいいつも同じくらいの買い物をしたらいくらくらい、という感覚でいたら、いつのまにか、なんだかわからないけどいつもより1500円くらい多くかかるようになっていた、 とか。 おそらくそういうことが、あちらこち

（つづき） ファストフードやラーメン屋など含めて、「家の外で食べる場」を提供する飲食店という、ある意味では市民の日常に関わっている生活インフラの状況は、秋以降、以下のパターンに分かれてくるのではないかと予想しています。あるいは一つの店においても、これらの考え方の、ミックスという形を取るのではないかと思います。 ①多くの店は、ある点を境に、必要な幅の値上げに踏み切り始め、現状のサービスレベルを維持する。 ②やっぱり客離れが怖い、という思いが強い店は、値上げに踏み切れない。あるいは踏み切ったとしても、小幅にとどまる。 ③②の中のいくつかは、利益確保のため、量を減らしたり、食材の質を落としたり、人員配置を減らすなどせざるを得なくなり、結果的にサービス低下につながる。 ④利益の維持に充分な、大幅な値上げをあえて決行し、しかもその分だけ同時にサービスレベル、顧客満足度も向上させ、値上がりしてもなお現状以上の納得を得られるサービスを提供し続ける。 お客からの信頼厚く、①のパターンの作戦を取ることができる店であっても、低価格帯の店であればあるほど、「本当に充分

（つづき） 今飲食業界は、傍目には、だいぶ活況を取り戻してきたように見えます。 未だ感染拡大が収まらない状況下とはいえ、日常の行動様式も、今までずっと慎重であった方にあってさえ、そろそろ普通に夜の会食とかまで含めて元に戻していって大丈夫なんじゃないかな、という心理に向いているのではないかと思います。 しかし、以前の投稿で書いたように、統計的な数字だけ見ると、コロナ禍前と比較して業績は回復しきってはおらず、今のところは足踏みを続けているというところが実情です。 飲食業界は、市民の心理的平常への回復を見越して、これからの需要回復を期待しているというところです。 ところで、夜の会食、飲み会などの店だけでなく、定食屋やラーメン屋やその他のサッとご飯食べるだけ的な利用の仕方をする店なども含める、あらゆる飲食店に関して、 「特に価格が上がっているようには感じない」というのが、ほとんどの一般消費者の方の感覚なのではないでしょうか。 先日、小規模飲食店が今何を考えて、どのように過ごしているのかというところの、実際の話を、いくつかの筋から聞きました。飲食店に出入り

（つづき） ここまで私は、飲食業界における「食材高騰」のお話をしてきました。 しかし、ことは「食材」の話だけではないのです。おそらくありとあらゆる分野に関わります。原価ビジネスではない、サービス業にだって影響が出そうです。そうなったら、消費者はどのように考え、どのように行動するか。 生活に関わるものすべてが、気づけば高くなっている。これはさすがに、今までとは違うぞ。 そう本当に感じるときが来たら、みんな、おそらく、考えなおすはずだと思うのです。 お金の、使い先を。 何に、どのように、お金を使うか。今までなんとなく出来上がっていた家計の支出バランスを、多少なりとも、見直すときが来ると思うのです。 たぶん、日本の多くの一般家庭においては、この物価上昇によって窮地に追い込まれる、ということは、起こらないのではないかと思っています。そうはならないくらいに、やはり日本はまだまだ、総中流社会の形を保っていると思います。 それに、ここまでこれだけ言っておきながらなんですが、この物価上昇は、消費者市場においては、本当に危機的なレベルにまでは、至らない気がします