シェフのブログ

（つづき） この連載の一番最初、①の投稿で、私はサブタイトルをこう付けました。 「　『飲食業界』の話ですが、実際は、『あらゆる市民生活』に関わるかもしれません　」 これはどういう意味だったのか。 タイトルだけ付けておきながら、この件には今まで触れずに話を進めてまいりましたが。 café Kobutaのオープン準備をしていた6月初旬、耳目を引くニュースが飛び込んできました。 「ユニクロが、今秋、フリースを1000円値上げの予定」 これを聞いて、驚かれた方もいたでしょう。それは、いくらなんでも…と。日本の全国民の中には、なんだそりゃ！ふざけんな！くらいに思われた方も、けっこういたかもしれません。 しかし私は、そのニュースを目にした瞬間、思いました。 「そうそう、それ！その感覚なんだよ、今のこの値上がりの脅威は！」 ここまで書いてきたとおり、昨年から始まり、今年3月から加速し始めた、広範囲にわたる物価上昇。その本当のインパクトは、4月、5月の時点のような、カップラーメンが30円値上がりします、というような次元のものでは、おそらくありませんでした。私に

（つづき） 当店HPの「コンセプト」ページには、「こんなときに！ご利用シーン」と題して、こんな方がこんな状況のときに、ぜひご利用ください！ということを、イラストで描いてあります。とんかつカンティーヌ時代のものです。 前回の投稿に書いたような考えがあるので、とんかつカンティーヌ＋の内容をもう少し具体的にご案内し始めるときには、これらを少し、描き直すつもりです。 しかしそれでも、かつてのとんかつカンティーヌ時代に、 まさにここに描かれていたとおりのようなご利用の仕方をしてくださっていたお客様が、 変わらず同じような感覚で来ていただけるような形も、同時並行的に維持する予定です。 前回の投稿はファミリー層のお客様のご利用に関する内容でしたが、だからといって、ファミリーご利用のお客様のための店になる、という意味とも、また違うのです。 二兎を追う者は一兎をも得られない、ということには、ならないのか？ 何度も繰り返しにはなりますが、とんかつカンティーヌのコンセプトは、 空間はカフェ、 使い方は食堂、 体験はレストラン。 このベース部分は、当店がカンティーヌであ

（つづき） そんなわけで、カフェ業態はカフェ業態として、今の期間は、楽しんでいただける方に楽しんでいただけたらいいな、と考えています。 デリ業態になってから多くいらしてくださるようになったファミリー層のお客様にとって利用しづらくなってしまうのは、心苦しく残念ではありましたし、申し訳ない気持ちもありました。 しかしながら、実はそのことに関して、デリ業態が終了した今、改めてお伝えしておかなければならないことも、あります。 以前にもお知らせとして書いたことがあったのですが、かつて「とんかつカンティーヌゆめみるこぶた」は、 「3名以上でいらっしゃるお客様にとって、非常に利用しづらい」 という特性（？）を持った店でした。このことは、当時を知る多くのお客様にとって、けっこうよく知られることとなっていました。 理由はいろいろありまして、 ・まず、6席しかない。 ・一人仕事のため、営業時間中、営業時間外を問わず、電話の対応ができない（無茶なオペレーションになり、結果としてお客様に対するサービスレベル低下につながるので、「しない」と決めていた）...

（つづき） そんなわけで、私の頭の中は、「奇（く）しくも訪れた、この千載一遇のチャンス！」となっていました。 物件視察以来、ちょっとおしゃれ系なカフェとかあったら、この街けっこういいんじゃないかな…と、ずっと思っていました。 そしてとんかつカンティーヌが少しずつ地域から受け入れられるようになってきてから、「今後の展開としては、やっぱりカフェは、ありそうだよな…」と構想を練っていたのです。 さらに実は、とんかつカンティーヌの開業前、内装工事が完了して、引き渡されたとき、 「この空間でカフェやってみたいなー」と思っていました。とんかつ屋始める前から（笑）。 HPの「コンセプト」ページに記載があるのですが、私はもともと、カフェが好きな人間です。 自宅でもない、職場でもない、それとは違う第三の「自分の時間を過ごせる場所」として、カフェという空間はとても好きでして、 それがとんかつカンティーヌのコンセプト、 空間はカフェ、 使い方は食堂、 体験はレストラン。 へとつながっていたのです。 本来、ビジネスモデルとしてカフェは、ファミリー層では使いづらく（需要が

（つづき） なんとか今、必要な準備を固めながら、この「攻めに出るわけにはいかない、どうしようもない時期」をやりすごす。それも、自分のリスクを最小限にして。「当たる面積を最小にして波紋防御」というやつです。意味がわからない方はどうぞお気になさらないでください。 当面、お金が減っていくこと（売上を稼げないこと）そのものは、おそらく何をしたところで、避けられない。仕方がない。今現在における真のリスクは、お金以外のところにある。準備をして、戦いに出られる時期が来るのを待つ。今は動くまいと決めたなら、動かざること山のごとし。 どちらにしても、デリ業態を続けたところで、売上が急降下していくであろうことは、その時点で目に見えていました。それよりも大事なことは、時間。戦略を考える、その準備をする、できることがあれば前もって実行に移していく、そのための時間。 改めて考えると、デリ業態は本当に大変でした（笑）。 あの商品数を、毎日「腐っていかない程度の適正在庫量」で用意し続けていなければなりませんでした。 そのために、需要予測をし、翌日と翌々日くらいまでの仕込みの段

（つづき） ブログで、今年（2022年）の4月21日に投稿した記事があります。 ここで私は、この先の数ヶ月から1年くらいにかけて、これから社会・経済・政治・テクノロジーが向かっていくであろう方向性を、表にまとめて、予想しました。 （当店HP,　「店主ブログ」,　2022年4月21日『やっぱりレストランをやりたい』） 実はそれの前の2つの投稿を書いた時点では、 （同、4月14日『なぜ頑なに、飲食業態に戻そうとしないのか？』 4月5日『当店の業態のこれからについて（今後の社会・経済状況の店主的予測に基づく）』） 突然勃発したウクライナ情勢によって、混乱極まる状況下にあった情勢分析の中で、それまで構想を温めてきていた「とんかつカンティーヌ＋」のアイデアがゆさぶりをかけられることとなり、「この先の展望が、ゼロリセットされた」くらいの暗澹たる気分に陥っていましたが、 4月21日の投稿をした時点では、わずかな光明といえる希望的観測を抱けるくらいには、前向きになっていました。 「もし自分の予想が正しければ、もしこのような社会変容が加速していくとしたら、その先に

（つづき） 前述したように、「とんかつカンティーヌ＋」の構想は、だいぶ長い時間をかけて、練ってきていました。 しかし端的に言って、今はまだ「過渡期すぎる段階」でした。 アフターコロナ時代の、始まり。しかし市民生活においてはまだまだその、模索状態。そこへ来ての、まさかのこんな「構造的な物価上昇」の進行。 まだまだ（日本では）、一般市民、一般消費者には、そのインパクトが伝わっていない段階でした。ちょっとずつ、ものによっては、値上げがちらほら見られるねー、と、だいたいそんな感じの認識だったと思います。4月、5月くらいの時点では。 そこで財布の紐を締めよう、という行動には、多くの方はまだ、ほとんどつながっていなかったのではないかと思います。 コロナ渦中はあれだけ何もできなかったんだから、そろそろ何かにお金使いたいよね、という、「リベンジ消費」の心理も高まっていたタイミングだったのだと思います。 しかし私には、ほとんど確信がありました。このインパクト（ことの重大性）は、これから半年かそれ以上くらいの時間の中で、徐々に大きくなっていくだろうと。...

（つづき） さらに、です。 春にコロナ不安が落ち着き、行動制限がなくなり、社会が動き出し、繁華街や週末の行楽地には完全に人出が戻ってきたように、一見、傍目には見えながらも、 実際のところ、3月以降に急回復が見られたかと思われた飲食業界全体の数字上の業績は、コロナ以前の8割くらいまでにしか回復せず、そのまま足踏みをしていたのです（そしてその状況は、現在（7月末）でも続いています。直近では、感染再拡大によって、また客数が減少に転じているようです）。 私の、個人的な感覚で言うと。 もし自分に家族があったら、とか、もしもう少し自分が若くて一緒に遊びに行けるような相手がいたら、 外出できそうな雰囲気になってきた、旅行も行けそうな空気感になってきた、久しぶりに週末は遊びにいこう！近場で日帰りから一泊くらいの旅行しよう！ とはたぶん思ったでしょうが、 じゃあ夜、行きたかったあのレストランにも行ってみよう！飲み会もやろう！ とは、おそらくならなかっただろうと思ったのです。 飲食業界の回復8割止まり、という現象は、その自分の心理と、かなり合致しているように思えまし

（つづき） そもそも、デリ業態をこれ以上続けるわけにはいかない、と結論したその理由の半分は、前述したとおり、 過去に例を見たことがなかったほどの、食材（や消耗品）の急激な値上がりです。 それは、恐るべき勢いで、我々飲食店に襲いかかってきていました。 3月以降、各種の仕入れ先からの「価格改定（値上げ）のお知らせ」は、あらゆる分野に及んで、何かしらの食材が、ほとんど毎週といってよいほどのペースで、次から次へと届くようになりました。 しかもなお、それでも、「ウクライナ情勢によってユニークに（それによって新たに、独立して）発生した値上がり分」は、まだおそらくは含まれていなかったのです。（予想値くらいは、織り込まれていたのかもしれませんでしたが。） つまり、あらゆるモノの輸送や生産、製造などに必要な原油価格上昇分、小麦の供給量減少分、畜産農産物のための飼料、肥料供給の減少分、そしてそれらのグローバル、マクロな影響、などです。それらは、ヨーロッパよりは遅く、日本にはこれから短・中・長期的に、波及してくるはずです。 前述したように、これはコロナ禍によって生じた

（つづき） しかし、です。 デリ業態を終了させることを決心したからといって、 ではそのまま、とんかつ屋再開します、でよいのか。 それは自分の中では、ありえませんでした。 おそらく今とんかつ屋に戻したところで、それですぐにお客様が来てくれるようになる、そして商売として成り立つ、とは、とうてい思えませんでした。直観的に、それは確信していました。 最初のうちは、やっと再開してくれたのね、と来てくださる方は、いるかもしれない。 あるいは、デリ商品をいつも買っていたから、ぜひ店内で食べてみたかったのよ、といらしてくださる方は、いるかもしれない。 もしそうだとしたら、それはとてもありがたいことです。 しかし私には、それがいつまでも安定的に続くとは、どうしても感覚的に思えませんでした。感覚的とはいってもその根拠はいろいろあったのですが、いずれにしても、経験からくる直観は、そんな希望的観測は抱くべきではない、と告げていました。 とんかつ屋というカードは、私の最後の切り札です。拙速にそのカードを不準備なまま切ってしまって、うまくいかなくて、手持ちの札がなくなってし

（つづき） これまでもたびたび投稿の中で触れてきたとおり、そして前回の【カフェ業態を始めた今、考えていること】の連載の中でも言及していましたとおり、飲食店用の業務用食材を取り巻く価格の高騰は、他の製品分野に負けず劣らず、記録的な勢いと上昇率で進んできていました。 今になってようやく、とうとう、食品の消費者価格も上昇が始まってきましたが、個人的には、これは今始まったばかりのところ、と見ておくのが正しいんじゃないかと思っています。私の予測では、これから秋、あるいは秋以降から冬くらいにまでかけては急激に、その後も断続的に、影響範囲を拡げながら、続いていくのではないかと見ています。 （※この連載の文章は、7月中に書かれたものです） すでにお話ししたように、これは「コロナ禍の影響」によって（「ウクライナ情勢」ではなく）2021年半ばから起こっていた事態が、とうとうコップの水があふれて消費者にまで影響が広がり始めたというところだと考えています。 ウクライナ情勢の影響がこれから計り知れなくなってくる可能性もあるので（まだわかりません）、実際にはコップがあふれた

（つづき） なぜこのタイミング（6月〜）で、突然カフェを始めようと考えたのか？ このことに唐突さというか、不自然さを感じられた方も、多かったかもしれないと思っています。「いや、カフェは、自分は別に、求めてない、かな…」と。特に、デリ業態になってから新たに多くいらしてくださるようになった、ファミリー層のお客様には。 カンティーヌ時代から当店をご利用だったお客様には、まあ、あの店主だったらやってもおかしくはないかな、と思われたかもしれませんが（笑）。 その意図は過去にご案内したように、 「コロナ禍も落ち着きを見せ始め、とうとう新しく社会が本格的に動き始めていく中で、この抑圧された2年間の『リハビリ』――ちょっと外出したい、少しゆっくりと外食をしたい、となってきた気持ちと、依然としてなんとなく不安が常態化してしまった心理を、実際の行動に慣らしていくためのプロセス――として、気軽に外出・外食できる『場』である、カフェをご利用ください。」 という思いがありました。 意識変容、行動変容があって、その継続の結果さらに意識変容が定着して、生活スタイルそのものの感

（つづき） 【②一人とはいえ「自分の事業のリーダー」としての説明責任】 ところで…しょっぱなから話が一旦脇にそれますが、「説明責任」という言葉に関して、最初に少し触れておきたいと思います。 この言葉に関連して印象に残っているのが、2021年の東京オリンピックを開催するのか、しないのか、で国中が揺れ、揉めていた、あの頃です。 ワクチンもそろわない中、コロナ感染拡大が大変な状況にあって、緊急事態宣言やらいろいろな行動制限やらが出ている中で、 オリンピックだけは頑として「やる。」「安心、安全な大会運営は、可能。」 政府はただもう、その一点張り。 なぜそこまでしてやるべきなのか、なぜ安全にできると考えるのか、その根拠は、、、 具体的で納得のいくような説明は、ついぞ一切ありませんでした。NHKの国会中継の答弁を私も何度か見ていましたが、どれだけ誰がなんと問い詰めても、質問にまともに応えない。見ていて本当にいらいらしました。 国民の多くが、憤り、幻滅したはずです。「これほどまでに、『説明責任を果たさない』という政府の姿勢が、ありなのか。」と。...

店主は、なぜこのタイミングで、カフェ業態をやろうと考えたのか？ とんかつを、再び出す気があるのか？ないのか？ これから、どうしていこうと考えているのか？ 【①「飲食業界」の話ですが、実際は、「あらゆる市民生活」に関わるかもしれません】 連載【カフェ業態を始めた今、考えていること】をお読みくださった方には、心よりお礼を申し上げます。 ここまで、私が「なるべくお客様に対して、本来の営業情報以外のこと—―従来の常識的には、そこまで大っぴらに語るべきでないとされてきたこと—―までをも、なるべく情報公開していこうというポリシーを持っている」ことについて、お話ししてきました。 その理由は、 1）経営者が投資家向け情報として、良いことも悪いことも透明に説明する責任があるというのと同じように、日頃支えてくださっているお客様に対しては、今自分を取り巻いている状況について、説明しておきたい、あるいは、ある種の説明責任を負っている、と考えているということ 2）飲食業界という世界の裏側や内情を、社会の構成要素の一部をなしている情報として、公開し、一般に広く知ってもらいた

（つづき） 子どもは学校で、社会科見学とかにいくと思います。同じです。大人になっても、みんなが社会科見学できる種は、あればあるだけいいんじゃないか、と考えています。 もちろん物理的、時間的制約上、実際に見学に行くことは難しくとも、大人は言語を用いて理解するということができます。文字であれ、会話であれ。むしろ大人になってからのほうが、確実に理解は深くできるし、広い視野を持つきっかけにもなると思います。 従来、日本では、自分の主張をすること…自分がやってることのアピールだとか、そのために大変な思いをしているだとかみたいな話をするのは、浅ましい、みっともない、傲岸不遜、みたいな空気感がありますが、それは必ずしもそうではないんじゃないかと思っています。 日本の道徳的な価値観としての謙虚さというものは失わないとして、不必要な謙遜（＝卑下）は、やりすぎるべきではないとも思います。 みんながみんな、それぞれの、お互いの仕事に、敬意を評することができる。敬意を評せるだけの、基本的な一般教養としての知識を持っている。 という社会は、あるべき形なのではないか、と考え

（つづき） そもそも、産業の構造とはどうなっているのか。 どんな産業にも、たいてい、業界の「生態系」が存在しているものです。きれいに循環型であるケースもあるのかもしれませんが、事実上はピラミッド型になっていることのほうが多い気がします。食物連鎖型というべきでしょうか。 そして生態系の頂点にいる会社が、一般的に、最も多くを稼ぐようにできています。少なくともその生態系の中で、相対的に最も安定し、最も働きやすく整えられた環境の中で。 生態系の下位にいくほど（業界によってはこの階層がとても深く、広くなっているはずです）、立場は弱くなり、場合によっては労働環境も悪くなり、稼ぎづらい構造になっていく。自動車業界やテレビ業界、IT（システム構築）業界などは、私が自分自身の経験、知見として知っている限りでは、けっこう顕著な気がします。 くどいようですが、私は社会主義者ではないので、こういう構造自体を否定し、みんなフラットにすべきだと主張するつもりは、ありません。 ただ、こういう状況と構造が、厳然としてあるということです。 しかしそれが、です。この未曾有の世界的混

（つづき） 唐突ですが、日本ではデモが少ない、と言われます。欧米は多い。欧米以外でも、日本よりは多い気がします。 デモ行為の意味はいくつかあると思います。 ひとつには、為政者の政策に対する直接的圧力。デモ行為に参加する市民が多くいるということは、それだけ政策に対して反対だ、という意思表明になります。 政策立案者たちは票を失うことが怖くて、自分たちの考えを見直します。 もうひとつは、もしかしたらより重要かもしれなくて、というより、順序としてはこれが先に起こって、その結果として上の「デモ参加が増える」ということにつながっていくのだろうと思いますが、 それは、「近隣地域や社会全体、公共的問題に対する、関心の喚起と、議論の醸成」。 デモが行われていることをニュースで知ったり、通りがかって見かけたりして、何が起きているのだろう？と、直接関係していない人にまで、関心を喚起する。 そのようにして関心を持った人が、話題として持ち出し、会話が増え、政治的議論が起こっていく。 それによって、問題意識は拡がっていき、社会意識の変化や、投票行為などにつながっていく。..

（つづき） 先に誤解なきよう断っておくと、私は社会主義者ではありませんし、ここで資本主義や自由主義そのものを否定するような話を始めるつもりもありません。ただ、厳然たる事実と構造を、記述しているだけです。 「キャッシュフローベースで賃金が決まる」とはどういうことか。 簡単にいうと、「どれだけのカネを生み出せるか」という事実と相関・連動して、報酬（賃金）が決まるということです。 資産の運用をする仕事をしていて、10億円のものを12億円にした、つまり2億円のキャッシュ（カネ）を生み出した人に、その〇%の報酬を渡す、ということは、少なくともその場面だけを見れば、理屈的にも感覚的にも、公平なシステムのように思えます。 ほぼ一人で2億円を生み出す仕事をしてくれた人に、月給40万円しか払わないということがあったら、一般論的に考えても、なんだか公正ではないように思えます。 原価がかかるビジネスであっても、appleなどのように、強力なブランドや製品を持っている企業、つまり、それがどうしても欲しい、というファンを持っているビジネスは、粗利益率を高く設定することがで

（つづき） ひとまず飲食業界の話は一旦置いておいて、話の入口として採り上げたいのは、医療・介護福祉、輸送・配送、日用必需品の販売、ごみの収集・処理、などの、本当のエッセンシャルワーカーのことです。 コロナ禍が始まってから初めて、それらの職種がいかに我々の生活にとって必要なもの、重要なものなのかが、意識されるきっかけが生まれました。 それと同時に、そういった職業に対して、今までいかに社会的に敬意が払われていなかったのか、そういった職業がいかに相対的に低賃金なままであるのか、ということが、問題なのではないか、として、世界中で話題になるようになりました。 最初に明確にしておきますが、飲食業もそれに含まれるべきだ、みたいなことを言おうとしているわけではありません。飲食業の話は、一旦ここでは、関係ありません。論理は、ここから違う方向に向かいます。 今回は、過去の長文と比べても、けっこう回り込んだ論理展開になっていくので、誤解を招く可能性があるというか、たぶんこういうことを最終的に言おうとしてるんだろうなという予断を途中のどこかで与えてしまうと、本来言おうと

今後について、今考えていることのお知らせ、と書きましたが、その本論としての部分の多くは、かなり私の内情の話になります。 一般論的に言ったら、お客様には関係のないことであって、「それはあなたの店の事情だ」というに過ぎないかもしれない話です。 話すようなことではないし、そもそも話すべきことではない、と、少なくとも従来は、みなされてきたことです。 ではなぜあえて、今ここでその話をしようとしているのか。 理由は2つあって、 ひとつには、 とんかつ屋には、いつ、どうなったら戻るのか？なぜとんかつ屋を再びやろうとしないのか？ ということについて、現時点での参考情報をお知らせしておくために、必要な内情であるからです。 そしてもうひとつは、 昨年、2021年の4月9日、当店の開業2周年記念の投稿の中で一度触れたことがあったのですが、 （カンティーヌランド「図書館」の中にある「お知らせ掲示板　過去アーカイブ」の⑪にあります） 私は、自分の店を支えてくださっているお客様に対して、なるべく、情報公開をしていこうと考えている、という、そもそものポリシーがあるためです。.