「空間はカフェ、使い方は食堂、体験はレストラン。」 当店は、いわゆる「とんかつ屋」ではありません。日本人の誰もが知る形の「あの」とんかつに、千切りキャベツ、ご飯に味噌汁、というお食事ではありません。 料理が一式、お盆に載ってきて出されて終わり、という「定食」の形でもありません。当店は定食屋ではありません。いえ、しいて言うならば、新しい形の「定食」を、提案しようとしています。 季節のアミューズ（突出し）から、まずは一息ついていただくための自然素材のやさしい洋風スープ、それからメインのお料理に、食後のお飲物、と、食事の気分を少しずつ盛り上げ、最後にはリラックスしてお食事を終えてもらうという、ゆっくり、ゆったりと非日常の気分を楽しんでもらえるように、時間も一緒に味わっていただくことを目的とした、独自の料理提供の仕方をしています。 ​これは、いわゆる「コース料理」とも、異なっています。食べ手側もしっかりと腰を据えて臨む「コース」ほど重くなく、時間かからず、それでいて「定食」よりははるかにぜいたくな食事をしたという豊かな気分になれる、とんかつカンティーヌだけの、「レストラン未満の、食堂以上」な、オリジナルのお食事のスタイルです。 ​「フレンチレストランの楽しみを、あの豊かな気分を、社会の中のたくさんの人に、知ってもらいたい。」 ​フランス料理の世界でずっと修業をしてきた私には、この思いがありました。 成金趣味や俗物趣味という意味では、ありません。 ​あの、世間の喧騒から切り離された、静かで落ち着いた空間、ゆったり流れる時間。 「モノの違い」を実感させてくれる、器やお皿、調度品。 そして、プロの技術に裏打ちされた、日常食のおいしさとは全く異なるおいしさの、料理。 それらすべてを、一貫し統一された「食体験」という付加価値として体感させてくれる、サービス（＝「接客、もてなし」を総合的に意味するレストラン用語）。 ​こんな食事というものが、あるのか。 若いころ、初めてちゃんとしたフランス料理店で食事をしたときの感動を、今でも覚えています。入店し、案内され席に着くと、サービスマンが、美しい身のこなしで、まず笑顔でグラスに水を注いでくれたあのときの感覚、「ああ、これから、食事が始まるんだ。」そして丁寧に手渡された、その日のメニュー。衒い（てらい）も外連味（けれんみ）もないその所作から、一気に非日常の世界に引き込まれたことが、忘れられません。 ​こんな感覚が、誰しも、日常の中で味わえるような世の中であったら。 フレンチレストランという特別な場でなく、もっと生活の中に溶け込んだ、それでいて非日常を味わえる、こんな感覚を味わえる「場」が、社会の中に、もっとあったら。 ​きっと、この社会は、もっと豊かに、美しくなれるはずだ。 ​ずっと、そう考えてきたのです。 ​「肩肘張らないフランス料理」をコンセプトにしたフレンチレストランは、今や、けっこういろいろなところに存在しています。しかし、私の考えはそれとも、異なっています。 いくら「肩肘張らせないように」アットホームなフレンチレストランであっても、やはり「フランス料理」は「フランス料理」。「フレンチレストラン」は「フレンチレストラン」なのです。 そこには、日本社会にはどうしても馴染み切れない、ハードルがある。敷居を取っ払うことは、やはりできないのです。その根強い心理的距離感を、フランス料理の世界で生きてくる中で、私は感じていました。 ​そう。 「フレンチレストラン」である必要はない。 そのようにカテゴリー化する必要はない。 重要なのは、あの「空間」と「時間」の作り方、そしてサービス（接客）の技術。それこそが、ガストロノミーフレンチレストランの世界で修業してきた者だけが知る、特異性、優位性をもった知見、つまり専門技術なんだ。 ​そうして生まれたのが、フランス料理の技術を用いて作る料理（とんかつ）を提供しながらも、本当の主役はこの「お食事体験そのもの」であるというコンセプトの、「とんかつカンティーヌ」なのです。 ​​そして、一応名目としての料理の主役はとんかつということになっていますが、実際には、ランチメニュー、ディナーメニューともに、とんかつと全く関係のない、フレンチシェフだからこそ、と言える様々な料理も、お好み、ご気分に合わせて楽しんでいただけるよう、バリエーションをそろえてあります。 ​​「空間はカフェ、使い方は食堂、体験はレストラン。」 空間はカフェみたいで、気分的には食堂使いできるのに、でもそこで得られる体験は、なんだかちょっとしたレストランにでも来たみたい… 「レストラン」と呼ぶほど敷居は高くないけど、かといって「食堂」「定食屋」とは明らかに違う… そんな、「レストラン未満な、食堂以上。」がコンセプトの、私が考えたオリジナルな飲食店の形態です。 ​​とんかつカンティーヌは、単なる「飲み食いの場」では、ありません。 あるいは、「美味」という、言ってみれば「感覚の快楽」だけを提供するための場でも、ありません。 ただ「おいしい」「うまい」だけでは、「享楽」の域を出ない、というのが、私の考えです。 ​そこに、それ以上の付加価値が、欲しいのです。そういう食事体験を、食事の場を、五感の全てに響くような感動を、作りたいのです。 足を踏み入れたその瞬間から、店を出るそのときまでの、すべての時間と体験を、「トータルなお食事体験」という付加価値として提供する、そのすべてをもってひとつの「カンティーヌでの食事」として体感してもらう、そのことを目指している店なのです。 ​時季によって変化する店内の意匠、 季節の移ろいとともに、少しずつ変わってゆくお皿の上の表情や逸品料理、 その世界観を体現するBGM、 わざと余白に意味を持たせている、独特の時間の流れ… ​「restaurant」（レストラン）という言葉の語源は、フランス語の「restaurer」（元に戻す、再び元気にさせる）という語から来ています。 いつもの社会の喧騒から一歩離れたい気分のとき、とんかつカンティーヌの食事が、お客様を「restaurer」させることができたら、それがこの上ない私にとっての喜びです。